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ponche segoviano

INGREDIENTES

  • Para el bizcocho
    • 6 yemas
    • 3 claras
    • 75 g de maicena
  • Para el almíbar
    • 2 tazas de agua
    • 2 tazas de azúcar
    • La piel de un limón
  • Para la crema
    • 3 yemas
    • 1 clara
    • 125 g de azúcar
    • 50 ml de agua
  • Para el mazapán
    • 250 g de almendra molida
    • 250 g de azúcar glas
    • 1 cucharada de agua
    • 1 clara

ELABORACIÓN DE PONCHE SEGOVIANO

  • Empezamos haciendo el bizcocho. Lo vamos a preparar al baño maría en el horno, así que puedes encenderlo ya y ponerlo a precalentar a 180ºC. Batimos las yemas y las mezclamos con la maicena mientras seguimos mezclando. Las 3 claras las llevamos al punto de nieve y con movimientos envolventes las añadimos a la mezcla de maicena y huevo. Lógicamente perderá parte de su volumen, pero el bizcocho quedará más esponjoso que si lo mezclas todo junto. Vertemos la mezcla en nuestro molde rectangular. Añadimos agua a la bandeja del horno, como dos dedos y lo dejamos en el horno entre 15 y 20 minutos. Mucho cuidado al sacar el agua después. Dejamos que el bizcocho se enfríe. Cuando se enfríe lo partimos horizontalmente en dos capas iguales.
  • Ahora vamos con el almíbar que será lo que bañe el bizcocho. En un cazo ponemos el agua y el azúcar. También la cáscara de limón. En este punto hay quien le añade una ramita de canela. Es al gusto. Cuando comience a hervir lo dejamos 10 minutos. Ahora con la ayuda de una cuchara puedes ir mojando el bizcocho, para dejarlo «emborrachado».
  • Para la crema pastelera vamos a necesitar otro almíbar. En un cazo vamos a batir las yemas y la clara. Tienen que quedar muy homogéneas.
  • En otro cazo ponemos el agua y el azúcar. Debe quedarnos un almíbar un poco más intenso que el anterior. Es decir más espeso. Eso lo puedes ver metiendo una cuchara dentro del cazo y sacándola hacia arriba. El hilo que se forma debe ser constante. Bajamos el fuego al mínimo y si es una vitrocerámica la apagamos, es el momento de verter las yemas en el almíbar. Debemos remover sin parar para que coja volumen. Las yemas no tienen que cocinarse. Cuando espese ya la tenemos hecha.
  • Una vez que tenemos nuestra crema pastelera vamos a rellenar el bizcocho. También tenemos que poner una capa en la parte superior del bizcocho.
  • Vamos con el mazapán. En un bol ponemos la clara, la almendra molida el azúcar glas y amasamos. Si la masa queda demasiado dura puedes añadirle cucharitas de agua. Amasamos y finalmente extendemos la masa con un rodillo. Pon azúcar glass en la superficie que uses para amasar para que no se te pegue. Aplanamos hasta medio centímetro. Tenemos que cubrir con nuestro mazapán el bizcocho y es complicado que te salga a la primera. Te recomiendo que amases más superficie de la que tiene el bizcocho, porque también tenemos que cubrir el alto. Como si de un mantel se tratase colocamos encima nuestro mazapán y vamos plegando en las esquinas. Te puedes ayudar de un cuchillo para cortar los sobrantes.
  • Ahora toca decorarla al estilo tradicional. Espolvoreamos azúcar glass sobre la superficie. Para los rombos tenemos dos opciones. En teoría tiene que ser azúcar glass tostada, para darle esa forma de rombos tan peculiar te hace falta un molde que puedas calentar al fuego. Siempre puedes usar una varilla larga metálica, como los pinchos de la fondue. Yo doy dos alternativas: canela o azúcar moreno. Si lo haces con canela que no sea mucha cantidad, puedes hacer un molde con unos folios para que las líneas te salgan perfectas.

45 Comments

  1. Ana Gomez dice:

    Lo probé un dia y me encantó. Pero me parecia más complicado de hacer. Gracias por compartir la receta.

  2. Milagros dice:

    lindo bizcocho

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