Lomo de ciervo con lombarda

INGREDIENTES

• 1/2 kg de lombarda
• 250 g de puré de castañas
• 1 solomillo de cerdo
• 1 diente de ajo
• 2 vasos de vino tinto
• 100 ml de aceite de oliva
• Pimienta en grano
• 2 clavos
• 1 cebolla
• 1 puerro
• 1 zanahoria

ELABORACIÓN DE LOMO DE CIERVO CON LOMBARDA

• Pelar y picar el puerro en ruedas finas, así como la zanahoria.
• Laminar el ajo y poner en un cuenco.
• Colocar el lomo y cubrir bien regándolo bien con el vino tinto.
• Añadir la pimienta y el clavo y dejar reposar al menos 12 horas.
• Rallar la lombarda muy fina (con mandolina o cuchillo).
• Entonces cocer en abundante agua salada con un chorrito de vinagre y sal.
• Mientras tanto pelar y picar la cebolla, Rehogar en una sartén con un chorrito de aceite y cuando esté pochada, añadir la lombarda y saltear unos 10 minutos.
• Reservar tapada. Retirar la carne del adobo.
• Salpimentar y dorar en una cazuela con aceite, dándole la vuelta durante 20 minutos, dejándolo rojo por el centro.
• Retirar de la sartén y entonces rehogar las verduritas coladas, hasta pocharlas.
• Agregar el puré de Castañas y añadir un poco del jugo de maceración.
• Dejar cocer con un poco de agua y tapar durante 20 minutos, hasta reducir la salsa.
• Entonces pasar por un chino y templar de nuevo con la carne.
• Cortar el lomo en ruedas finas y acompañar con la lombarda en el centro y la salsa por encima.

Imagen: La cocina de Rosa Tovar

Imprimir receta o PDF