Filetes rusos de salmón en salsa Café de París

INGREDIENTES

• Para los filetes rusos:
  • 120 g de langostinos
  • 850 g de salmón
  • 1 cebolla picada
  • 1 huevo
  • 2 dientes de ajo
  • Sal
  • Pimienta
  • Aceite de Oliva para freir
• Para la mantequilla Café de París:
  • 250 g de mantequilla
  • 15 g de ketchup
  • 10 g de mostaza
  • 10 g de alcaparras
  • 30 g de escalonias
  • 15 g de perejil
  • 2 g de mejorana
  • 2 g de eneldo
  • 2 g de tomillo
  • 3 hojas de estragón
  • 1 pizca de romero
  • 1/2 diente de ajo
  • 2 filetes de anchoa
  • 1/2 cucharada de coñac
  • 1/2 cucharada de Madeira
  • Unas gotas de Perrins
  • 1/2 cucharada de paprika
  • 1 pizca de curry
  • 1 pizca de Cayena
  • 2 g de pimienta
  • El zumo de medio limón
  • 1 trocito de piel de limón
  • 1 trocito de piel de naranja
  • 3 g de sal
• Para la salsa Café de París:
  • 125 g de Mantequilla Café de París
  • 1 l y 1/4 de crema fresca
  • 10 g de mantequilla trabajada con 10 g de harina

ELABORACIÓN DE FILETES RUSOS DE SALMÓN EN SALSA CAFÉ DE PARÍS

• Para los filetes rusos:
  • Con ayuda de un robot de cocina o picadora, picaremos una vez pelados y troceados los langostinos y el salmón, con mucho cuidado de que no haya ninguna raspa.
  • Rehogamos la cebolla picada con muy poco aceite y un poco de sal.
  • Colocamos en el vaso de la picadora a mayores de la mezcla de pescado y marisco, la cebolla, los dos dientes de ajo, la sal, la pimienta y 1 huevo (para los que estén a régimen que utilicen sólo la clara del huevo) y lo volvemos a picar todo junto. Lo retiraremos del vaso y lo pondremos en un bol.
  • Con ayuda de una cuchara sopera iremos cogiendo parte de la mezcla, presionaremos con ambas manos hasta dar forma de hamburguesa. Repetimos ese mismo proceso con toda la masa.
  • Dejamos reposar unos minutos en la nevera para que la masa compacte bien.
  • En una sartén ponemos un poco de aceite, poca cantidad porque el salmón con su misma grasa se puede cocinar, a medida que esté hechos, los colocamos en un papel absorbente.
• Para realizar la salsa Café de París:
  • Necesitaremos hacer la mantequilla Café de París.
• Para la mantequilla Café de París:
  • Una vez que habéis conseguido todos los ingredientes, poner todos juntos menos la mantequilla en una terrina.
  • Taparlo y dejarlo en la cocina 24 horas para que fermente un poco.
  • Pasar por un triturador, para obtener un puré fino y homogéneo.
  • Aparte, trabajar la mantequilla hasta dejarla como una pomada, añadirle el puré y mezclarlo bien.
  • Guardar esta mantequilla tapada y en sitio fresco, y así se conservará durante varias semanas.
• Cuando tengamos ya la mantequilla:
  • Calentaremos ligeramente la crema en una sartén. Añadirle la mantequilla Café de París y la Beurre Manie (que haremos mezclando en crudo los 10 g de mantequilla con los 10 g de harina. sobando bien hasta que quede bien mezclado).
  • Calentar lentamente hasta completar la ligazón.
• Servimos los filetes rusos de salmón y langostinos, junto con la salsa, unas verduras y unas rodajas de tomate.

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