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filetes rusos salmón salsa Café París

INGREDIENTES

  • Para los filetes rusos:
    • 120 g de langostinos
    • 850 g de salmón
    • 1 cebolla picada
    • 1 huevo
    • 2 dientes de ajo
    • Sal
    • Pimienta
    • Aceite de Oliva para freir
  • Para la mantequilla Café de París:
    • 250 g de mantequilla
    • 15 g de ketchup
    • 10 g de mostaza
    • 10 g de alcaparras
    • 30 g de escalonias
    • 15 g de perejil
    • 2 g de mejorana
    • 2 g de eneldo
    • 2 g de tomillo
    • 3 hojas de estragón
    • 1 pizca de romero
    • 1/2 diente de ajo
    • 2 filetes de anchoa
    • 1/2 cucharada de coñac
    • 1/2 cucharada de Madeira
    • Unas gotas de Perrins
    • 1/2 cucharada de paprika
    • 1 pizca de curry
    • 1 pizca de Cayena
    • 2 g de pimienta
    • El zumo de medio limón
    • 1 trocito de piel de limón
    • 1 trocito de piel de naranja
    • 3 g de sal
  • Para la salsa Café de París:
    • 125 g de Mantequilla Café de París
    • 1 l y 1/4 de crema fresca
    • 10 g de mantequilla trabajada con 10 g de harina

ELABORACIÓN DE FILETES RUSOS DE SALMÓN EN SALSA CAFÉ DE PARÍS

  • Para los filetes rusos:
    • Con ayuda de un robot de cocina o picadora, picaremos una vez pelados y troceados los langostinos y el salmón, con mucho cuidado de que no haya ninguna raspa.
    • Rehogamos la cebolla picada con muy poco aceite y un poco de sal.
    • Colocamos en el vaso de la picadora a mayores de la mezcla de pescado y marisco, la cebolla, los dos dientes de ajo, la sal, la pimienta y 1 huevo (para los que estén a régimen que utilicen sólo la clara del huevo) y lo volvemos a picar todo junto. Lo retiraremos del vaso y lo pondremos en un bol.
    • Con ayuda de una cuchara sopera iremos cogiendo parte de la mezcla, presionaremos con ambas manos hasta dar forma de hamburguesa. Repetimos ese mismo proceso con toda la masa.
    • Dejamos reposar unos minutos en la nevera para que la masa compacte bien.
    • En una sartén ponemos un poco de aceite, poca cantidad porque el salmón con su misma grasa se puede cocinar, a medida que esté hechos, los colocamos en un papel absorbente.
  • Para realizar la salsa Café de París:
    • Necesitaremos hacer la mantequilla Café de París.
  • Para la mantequilla Café de París:
    • Una vez que habéis conseguido todos los ingredientes, poner todos juntos menos la mantequilla en una terrina.
    • Taparlo y dejarlo en la cocina 24 horas para que fermente un poco.
    • Pasar por un triturador, para obtener un puré fino y homogéneo.
    • Aparte, trabajar la mantequilla hasta dejarla como una pomada, añadirle el puré y mezclarlo bien.
    • Guardar esta mantequilla tapada y en sitio fresco, y así se conservará durante varias semanas.
  • Cuando tengamos ya la mantequilla:
    • Calentaremos ligeramente la crema en una sartén. Añadirle la mantequilla Café de París y la Beurre Manie (que haremos mezclando en crudo los 10 g de mantequilla con los 10 g de harina. sobando bien hasta que quede bien mezclado).
    • Calentar lentamente hasta completar la ligazón.
  • Servimos los filetes rusos de salmón y langostinos, junto con la salsa, unas verduras y unas rodajas de tomate.

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