Croquetas de pichón, trufa y boletus

INGREDIENTES

• 2 pichones (o carne de pichón que nos haya sobrado de otra receta)
• Unos boletus o setas (en este caso utilice unas shiitake)
• 1 l de leche
• 1/2 l de caldo de ave
• 1 chalota
• 1/2 trufa negra
• Harina
• Harina de setas
• Nuez moscada
• Pimienta
• Sal
• Comino molido
• Romero en polvo
• 4 huevos
• Aceite especial para frituras
• Pan rallado
• Mantequilla
• Aceite de oliva

ELABORACIÓN DE CROQUETAS DE PICHÓN, TRUFA Y BOLETUS

• Empezaremos desmigando la carne de los pichones (reservaremos dos patitas para la decoración).
• En una sartén, con 2 cucharadas de mantequilla y un chorrito de aceite, sofreíremos hasta poner transparente la chalota picada finamente. Añadiremos la carne desmigada de los pichones y las setas picadas y dejaremos que se dore todo un poco.
• Pondremos 4 cucharadas de harina y 4 cucharadas de harina de setas (setas molidas) y le daremos a todo vueltas, mezclandolo bien, evitando que luego queden grumos y dejaremos tostar un poco la harina, para que se quite el sabor a harina cruda, salpimentaremos, echaremos las especias y la trufa picada finamente, añadiremos el medio litro de caldo, mezclándolo bien con todos los ingredientes de la sartén.
• Cuando empiece a hervir, empezaremos a añadir poco a poco la leche, removiendo sin parar, para ligar y evitar que se pegue la harina en el fondo de la sartén.
• Una vez hayamos vertido toda la leche y esté cociendo, dejaremos unos minutos y controlamos la cremosidad de la bechamel, si fuera necesario, tamizaremos un poco de harina o de maizena con ayuda de un colador, sin parar de revolver el contenido de la sartén, una vez conseguida la cremosidad que queramos, lo sacamos del fuego y lo vertemos en un molde o bandeja (hay gente que utiliza luego una manga pastelera para hacer las croquetas, yo soy de dejar la masa enfríar y cortarla).
• Pasadas unas horas de la masa en el frigo y esté totalmente fría y cuajada, procederemos a freír las croquetas, batimos los 4 huevos y en un plato ponemos el pan rallado. Cortamos y damos forma  a las croquetas, las pasamos por pan rallado, huevo y otra vez por pan rallado (yo hago esto porqué quedan mucho más crujientes).
• Cuando cojan color, las sacamos y las ponemos sobre papel de cocina para que absorba el exceso de grasa.
• Yo las servir acompañadas de unos muslitos de pichón, unas patatas fritas en bola (se hace con ayuda de un sacabolas o cuchillo) y unas setas shiitake.

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