Crema fácil de marisco

INGREDIENTES

• 500 g de mejillones
• 300 g de merluza
• 200 g de filetes de rape
• 300 g de gambones o gambas
• 1,5 litros de agua
• Aceite de oliva virgen extra
• 75 g de brandy
• 1 hoja de laurel
• 100 g de puerro
• 1 diente de ajo
• 100 g de cebolla
• 200 g de tomate natural triturado de bote
• Sal
• Azúcar
• Pimienta blanca
• 100 g de nata líquida

ELABORACIÓN

• Preparación tradicional
• El fumet
  • Poner en una cacerola agua, sal, una hoja de laurel, los mejillones, y si se tienen, algunas espinas o las cabezas de los pescados comprados.
  • Dejar cocer 20 minutos. Colarlo y reservar.
  • Separar los mejillones de su cáscara y reservar. Intentar aprovechar, si se puede, algo de pescado de las espinas que hayamos puesto.
• El concentrado de gambas
  • Poner en una cacerola 30 g de aceite de oliva virgen extra. Cuando el aceite esté caliente añadir las cabezas de los gambones y darle vueltas durante un par de minutos.
  • Agregar el brandy.
  • Añadir un poco del fumet que tenemos reservado. Dejar cocer 5 minutos.
  • Colar y reservar el caldo obtenido.
• El sofrito
  • Poner en una sartén el aceite, y añadir la cebolla, el puerro y el diente de ajo troceados.
  • Añadir el tomate natural triturado, un poco de sal y una pizca de azúcar. Dejar 6 minutos a fuego medio, con una tapa para que no salte.
• La crema
  • Poner en una cacerola el sofrito, añadir el concentrado de gambas, el fumet que teníamos reservado y los mejillones. Ponerlo al fuego y cuando esté caliente añadir la merluza,el rape y los gambones (dejando alguno para adornar). Dejar cocer 5 minutos. Retirar un poco de caldo, no vaya a ser que nos quede muy clara: para añadir siempre hay tiempo.
  • Cuando termine el tiempo, triturar con la batidora.
  • Añadir un poco de sal y una pizca de pimienta, y volver a triturar otros 30 segundos.
  • Añadir la nata y remover a fuego muy bajo.
  • Revisar textura y punto de sal y de espesor —al gusto—.
  • Para servirlo, pasar por la sartén los gambones del adorno a fuego fuerte unos segundos, y añadirlos a la crema. Los tropezones resultan exquisitos.
• Preparación en Thermomix
• El fumet
  • Poner en una cacerola agua, sal, una hoja de laurel, los mejillones, y si se tienen, algunas espinas o las cabezas de los pescados comprados.
  • Dejar cocer 20 minutos. Colarlo y reservar.
  • Separar los mejillones de su cáscara y reservar. Intentar aprovechar, si se puede, algo de pescado de las espinas que hayamos puesto.
• Concentrado de gambas
  • Poner en el vaso 30 g de aceite de oliva virgen extra, y programar 3 minutos a temperatura Varoma, y velocidad 1.
  • Añadir las cáscaras y las cabezas del gambón, y programar 4 minutos a temperatura Varoma y velocidad 3.
  • Agregar el brandy.
  • Añadir un poco del fumet que tenemos reservado. Programar 5 minutos a temperatura 100º y velocidad 1.
  • Colar y reservar el caldo obtenido.
• Sofrito
  • Limpiar el vaso y poner el aceite, la cebolla, el puerro y el diente de ajo. Trocear 4 segundos a velocidad 4.
  • Añadir el tomate natural triturado, un poco de sal y una pizca de azúcar. Programar 6 minutos a temperatura 100° y velocidad.1.
• La crema
  • Añadir el concentrado de gambas y el fumet que teníamos reservado al sofrito que tenemos en el vaso, hasta ¾ de su capacidad. Poner el recipiente Varoma con la merluza, el rape y los gambones. Dejar alguno para adorno. Programar 10 minutos a temperatura Varoma y velocidad 1.
  • Cuando termine el tiempo, incorporar al vaso los pescados. Triturar 30 segundos a velocidad 7.
  • Añadir sal y pimienta, y volver a triturar otros 30 segundos. Mirar si la textura es la deseada.
  • Añadir la nata y programar 2 minutos a temperatura 80° y velocidad 5.
  • Revisar, textura y punto de sal y de espesor —al gusto—.
  • Para servirlo, pasar por la sartén unos gambones a fuego fuerte unos segundos, y añadirlos a la crema. Los tropezones resultan exquisitos.

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