Ensalada de escabeches y garbanzos

INGREDIENTES

• 400 g de garbanzos cocidos
• Una pechuga de pollo en escabeche
• Conejo en escabeche
• Pimientos asados
• 1 zanahoria mediana
• 1 cebolla mediana
• 2 huevos duros
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Pimienta
• Perejil picado

ELABORACIÓN DE ENSALADA DE ESCABECHES Y GARBANZOS

• Empezamos el dia antes por poner a remojo los garbanzos para cocerlos, pero como tenemos también que dejar enfriar etc, se pueden utilizar unos ya cocidos de buena calidad, por que esta receta es para hacer rápido sin mucha preparación.
• Los escabeches los podemos tener también preparados, o usar algunos de los de lata, como conejo, perdices etc.
• Hervimos los huevos, durante 8 minutos en agua hirviendo con sal, y les dejamos enfriar.
• En un bol, ponemos los garbanzos, lavados y escurridos, la cebolla cortada en finísimas tiras, la zanahoria igual, pelamos los huevos y los troceamos al gusto, los escabeches, los troceamos con las manos, y añadimos sin limpiar en exceso su escabeche ya que enriquecera la ensalada, añadimos aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta, y terminamos por decorar con unas tiras de pimientos asados, en este caso rojo y verde, terminamos con perejil picado.
• Servir fría

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