Rape envuelto en bacon con menestra

INGREDIENTES

• Para el estofado de guisantes, sisas y patatas:
  • 1,500 kg de guisantes con sus vainas
  • 1 cebolleta fresca
  • 150 g de patatitas nuevas
  • 6 cucharadas de aceite
  • 200 ml de agua
  • 1 ajo fresco
  • 150 g de sisas (perretxiko o seta de San Jorge)
  • Sal
• Para el rape:
  • 1 rape hermoso
  • 50 g de bacón en lonchas
  • 4 cucharadas de aceite de oliva
  • 1 copa de txakoli blanco
  • 100 ml de fumet de pescado ligero
  • Unas hojas de salvia
  • Perejil picado
  • Sal
• Unas hojas de salvia

ELABORACIÓN

• Para el estofado de guisantes, sisas y patatas:
  • Desgrana los guisantes (reservando las vainas). Cuece las vainas en la mitad del agua. Después cuela el caldo. Cuece brevemente en el resto del agua con sal las patatitas (10 minutos aproximadamente, dependiendo del volumen de éstas). Pon en una cazuela la cebolleta bien picada con 4 cucharadas de aceite a fuego suave. Cuando esté tierna la cebolleta (sin llegar a dorarse) añade los guisantes y saltéalos durante un par de minutos. Agrega el caldo de sus vainas y, por último, las patatas (que se han de terminar de cocer). Haz todo unos 7 a 8 minutos. Limpia las setas. Trocéalas con la mano y saltéalas con el resto del aceite y con el ajo muy picado. Añade al estofado de guisantes.
• Para el rape:
  • Limpia bien el rape de espinas y recorta las barbas sobrantes (con las que podemos hacer con agua un fumet). Córtalo en lomos pequeños, sazonando ligeramente, y envuélvelos en las lonchas de bacón. Saltéalos en una sartén con el aceite por todas las caras: una vez marcados, hornéalos durante un par de minutos a 200º. En la sartén donde se han salteado, desglasa con el vino y después añade el fumet y unas hojas de salvia. Reduce un par de minutos. Agrega el perejil picado.
• Final y presentación:
  • Coloca los lomitos de rape envuelto en bacón en un costado del plato. Salsea por encima con su jugo reducido a la salvia. A su lado dispón la menestra de guisantes, sisas y patatas. Decora y aromatiza con una hoja de salvia.

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