tarta de san valentín de ponche segoviano
Tarta de San Valentín de ponche segoviano
22/02/2018
tarta de queso mascarpone
Tarta de queso mascarpone
22/02/2018
tarta mousse de pan

INGREDIENTES

  • Para la base crujiente:
    • 145 g de galletas con chocolate negro
    • 70 g de mantequilla
    • 1 cucharadita de cacao en polvo
  • Para la mousse de pan con chocolate:
    • 50 g de pan de barra tostado o tostadas
    • 40 g de azúcar moreno
    • 300 ml de nata líquida para montar
    • 15 ml de agua
    • 2 yemas de huevo
    • 70 g de azúcar
    • 4 hojas de gelatina neutra
    • 25 ml de leche
    • 40 g de chips de chocolate negro
  • Para el glaseado de chocolate:
    • 120 ml de nata para montar
    • 180 g de azúcar blanco
    • 145 ml de agua mineral
    • 60 g de cacao en polvo
    • 6 g de hojas de gelatina neutra

ELABORACIÓN DE TARTA MOUSSE DE PAN CON CHOCOLATE

  • Para la base crujiente:
    • Picamos por completo las galletas. Con la ayuda de un microondas, deshacemos la mantequilla.  Echamos la mantequilla y la cucharadita de cacao sobre el polvo de galleta y mezclamos para que se integren bien los tres ingredientes.
    • En un molde desmontable redondo (de unos 20 cm) forrado con papel de horno y pillado con el aro, repartimos la mezcla y aplastamos con la ayuda del culo de un vaso o el revés de una cuchara. Debemos conseguir que quede lo más liso y homogéneo posible.  Dejamos enfriar y endurecer en la nevera.
  • Para la mousse de pan con chocolate:
    • En una sartén a fuego medio, colocamos el azúcar moreno con las rebanadas de pan tostado. Vamos mezclando con una espátula de madera para que el pan quede bien impregnado del caramelo a medida que el azúcar vaya caramelizándose y que el pan quede dulce y crujiente. Reservamos y cuando esté frío lo troceamos.
    • Directamente de la nevera o del congelador (ya sabéis que la nata ha de estar muy, muy fría), montamos la nata hasta conseguir picos definidos. Reservamos en la nevera hasta su uso.
    • Ponemos las hojas de gelatina a hidratar en un bol con agua muy fría. Las dejamos hidratar durante unos 15 minutos.
    • En un cazo, colocamos el agua con el azúcar blanco. Lo llevamos a ebullición y retiramos del fuego. Le añadimos las yemas de huevo y batimos enérgicamente para que las yemas no se cuajen con el calor. Conseguiremos una mezcla espumosa y con mucho cuerpo A esta crema se le llama biscuit glasé.
    • Calentamos la leche en el microondas o en un cazo (no hay que dejarla hervir). Escurrimos bien las hojas de gelatina y las vertemos sobre la leche. Mezclamos para que se disuelvan bien y la incorporamos a nuestro biscuit glasé. Incorporamos la nata previamente montada, realizando movimientos envolventes con una espátula de mano.
    • Finalmente, añadimos el pan caramelizado y los chips de chocolate. Repartimos por la masa, realizando movimientos muy suaves para que la textura conseguida con la nata montada no se baje.
    • Vertemos la mezcla dentro del molde escogido nuestro, lo metemos en el congelador cubierto con papel film y dejamos cuajar por completo, un mínimo de 4 horas. Os recomiendo dejarlo toda la noche.
  • Para el glaseado de chocolate:
    • Empezamos poniendo la gelatina en agua muy fría, suficiente para que la cubra y la dejamos unos minutos para que se hidrate y ablande. Fijaros que hablamos de 6 gramos de hojas de gelatina, no 6 hojas. Cuidado no equivocarse.
    • Por otro lado, en un cazo hervimos la nata líquida con el azúcar y el agua. Agregamos a continuación el cacao en polvo y cocemos hasta los 103ºC. Nos ayudamos de un termómetro. (Es muy importante respetar las temperaturas). Retiramos del fuego y dejamos enfriar a 60ºC. En este momento añadimos la gelatina bien escurrida, removemos hasta que se disuelva completamente. Dejamos reposar para que se enfríe. Utilizar a 30ºC.
  • Desmoldamos nuestra mousse y la colocamos sobre una rejilla para poder glasearla. Debéis ir con mucho cuidado para que no se nos rompa la base de ésta. Un buen truco es colocar una lámina de cartón de un tamaño inferior al diámetro de nuestra tarta. Así la base será más resistente y podremos glasear bien todo el contorno de ésta.
  • Calentamos ligeramente el glaseado en el fuego o bien al baño María. Únicamente hasta que vuelva a estar totalmente líquido. Glaseamos la tarta, asegurándonos de que quede bien cubierta por el chocolate. Si es necesario podéis dar dos capas de glaseado. Dejamos cuajar ligeramente en la nevera.
  • Preparamos la base de galleta crujiente. Separamos la mousse glaseada de la base de cartón que hemos colocado antes con la ayuda de una espátula y con movimientos muy suaves. Levantamos la mousse y la colocamos en el centro de nuestra base crujiente. Intentad no tocar en ningún momento el glaseado o vuestra huella quedará marcada para siempre.
  •  Decoramos al gusto. Aquí hemos utilizado pan crujiente caramelizado y fideos de chocolate. ¡A relamerse los dedos! Disfrutadla un montón.

Receta enviada al Concurso de Recetas Carnaval – San Valentín 2018 de la web elbullirdeagus.com y el grupo de cocina de Facebook elbullirdeagus.com

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