Ossobuco en gremolata

INGREDIENTES

• 4 filetes gruesos de morcillo de ternera, con hueso (de 2,5 cm de grosor)
• Filete de anchoa
• 100 g de harina blanca
• 1/2 vaso de vino blanco seco
• 1 limón
• 2 cucharadas de perejil picado
• 1 cucharada de mantequilla
• Pimienta negra
• Sal
• Para la guarnición:
  • 4 patatas vitelotte
  • 2 tazas de arroz salvaje negro
  • 2 puñados de pasta foglie d’u olivo agli spinaci
  • 4 ramitas de albahaca mini o enana

ELABORACIÓN DE OSSOBUCO EN GREMOLATA

• Salpimentar la carne y enharinarla ligeramente en un plato, en el que tendremos la harina, por ambas caras.
• En una cazuela, que sea lo suficientemente ancha para que coja los filetes, derretiremos la mantequilla y los doraremos por ambos lados, añadimos el vino y mantendremos el hervor hasta que se evapore por completo.
• Ajustaremos el punto de sal, añadiremos un poco de agua o caldo, que cubra la carne, tapamos y cocemos a fuego lento, hasta que la carne esté tierna y gelatinosa (al menos, mínimo de 2 horas), añadiremos agua o caldo, siempre que sea necesario, para mantener la cocción sin que se agarre la carne.
• Cuando la carne esté a punto, hacer un zumo con el limón y rallar la mitad de su corteza. mezclamos este zumo con la ralladura y con la anchoa muy picadita y le repartimos sobre la carne, manteniendo el hervor durante un par de minutos más. Espolvorearemos con el perejil picado fresco antes de servir y lo acompañamos de una guarnición, en este caso, compuesta por puré de patatas vitelotte, arroz salvaje negro y la pasta, adornando con unas ramitas de albahaca mini.

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