Ensalada Duaso fondo del mar

INGREDIENTES

• Para 2 personas:
  • 2 Rapes o pixines pequeños
  • 12 Langostinos (preferiblemente de cadiz o huelva)
  • 12 Gambas
  • 18 Camarones
  • 10 Cigalas
  • ALGAS
  • FIDEOS chinos DE ARROZ
  • Aceite de oliva virgen
  • Sal y pimienta blanca
  • Para la realización de los corales comestibles:
    • Caldo de pescado (realizado con los huesos del rape y despojos)
    • Caldo de marisco (con las cabezas y cascaras del marisco)
    • Caldo de Algas (realizado con algas y 1 cucharada de polvo de wasabi)
    • Alginato de calcio
    • Cloruro de calcio
    • 1 cucharadita de polvo de wasabi

ELABORACIÓN

• Preparación de los corales (método esferificación inversa):
  • Después de realizar los tres caldos, por separado, los dejamos enfriar.
  • Mezclamos el caldo del marisco con el cloruro de calcio (2 g x ½ litro de caldo) y unas gotas de colorante alimentario rojo, se coje con una jeringuilla grande, y se dejan caer en tiras de chorros cortos sobre una mezcla de 1 litro de agua con 5 g de alginato cálcico que tendremos bien mezclado en otro bol,  se mueven con una cucharilla de esferificacion o una espumadera ya que los corales son de tamaño grande, se deja 1 minuto y medio-2… y se saca  y se sumerge en un tercer bol que contiene agua mineral para  retirar restos de la disolución, se retira del agua y se reserva.
  • Se repite el mismo paso con el caldo de pescado (con colorante alimentario azul) y después con el caldo de algas y wasabi ( con colorante alimentario verde), obteniendo tres tipos  de sabor y color de coral. Reservándolos.
• Resto de la preparación:
  • Se rehidratan las algas en un bol con agua por espacio de 20 minutos, se escurren y se ponen sobre una bandeja de servir.
  • En una freidora se da un golpe de freidura a 2 hojas  cortadas en tiras de algas nori secas, durante unos segundos para que sin quemarse queden crujientes, se escurre sobre un papel de cocina  y se pone en el extremo de la bandeja sin que la ensalada de algas las humedezca.
  • Se coje un puñado de fideos chinos sin separar y se mete en la freidora 3 segundos, se saca  se escurre en papel de cocina y se coloca en la bandeja como un coral mas.
  • Se colocan los tres corales de colores y sabores reservados, en la bandeja, decorándolo como si fuese el fondo marino.
  • Mientras hacemos a la plancha con una gota de aceite de oliva tanto el rape, cortado en lomitos, por todos los lados (3 minutos),con un poco de sal y pimienta intentando que quede en su punto y respetando lo mas  posible su sabor natural, las colas del marisco también se pasan por la plancha (2 minutos), para que  adquieran la  forma recta sin que se doble, tanto el rape como el marisco se hará insertado en palillos (los cuales se habrán tenido en remojo).
  • Se cuecen los camarones durante 4 minutos en agua con sal en un cazo a la vez  que se esta haciendo la plancha.
  • Se retiran los palillos y se coloca tanto el pescado como el marisco repartido por la bandeja, sobre la ensalada de algas y corales.
  • Se aliña con unas gotas de de zumo de lima y aceite de oliva virgen extra suave.
  • Se sirve de inmediato.

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