Trampantojo de tomate

INGREDIENTES

• 300 g de bacalao desalado
• 175 ml de aceite de oliva virgen extra
• 50 ml de aceite de oliva
• 2 dientes de ajo
• 2 guindillas cayena
• Leche
• Para el acabado:
  • 500 ml de zumo de tomate
  • 6 hojas de gelatina (12 g)

ELABORACIÓN DE TRAMPANTOJO DE TOMATE

• Poner una cazuela con el aceite de oliva virgen extra y el aceite de oliva a calentar a fuego medio.
• Pelar los ajos, cortar en rodajas y añadir a la cazuela juntos con las guindillas.
• Cuando el ajo comience a coger color retirar junto con las guindillas del aceite y guardar.
• Reservar un poquito del aceite e introducir el bacalao en la cazuela, bajar el fuego al mínimo y confitar durante 4 – 5 minutos aproximadamente con la piel para abajo.

• Pasado este tiempo, apagar el fuego y dar la vuelta al bacalao.

• Cuando el bacalao se enfríe sacar del aceite, retirar la piel y las espinas, y desmigar.

• Triturar en la batidora con un poquito de leche.

• Añadir el aceite del confitado poco a poco hasta obtener la textura deseada.

• Cortar cuadrados de papel film, introducir en el centro un poco de brandada y cerrar, apretando y dando forma de esferas.

• Clavar un palillo o brocheta en cada bola de brandada e introducir en el congelador hasta que queden totalmente congeladas.

• Para la finalización y presentación:
  • Hidratar las hojas de gelatina en un bol con agua fría.
  • Mientras, en un cazo, calentar el zumo de tomate.
  • Disolver la gelatina bien escurrida en el zumo de tomate y dejar enfríar un poco.
  • Sacar del congelador las bolas de brandada, retirar el papel film y dar varios baños de gelatina hasta que adquieran el color de un tomate.

• Retirar el palillo y colocar si se tienen, los pedúnculos (tallos) de los tomates.
• Dejar en la nevera antes de servir para que se vaya descongelando el interior y servir fríos.

Trampantojo realizado por los alumnos que asistimos al Curso de Trampantojos 9-10-2015, Coordinado por el Chef Lain Montes

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