Ravioli de boloñesa coreana con cabra y cardamomo

INGREDIENTES

• 500 g de carne picada de ternera
• 3 tiras de bacon
• Bote de base de kimchi (salsa fermento coreano, recuerda a salsa de tomate picante)
• 1 bote de tomate triturado
• 1 paquete de papeles de arroz para empanadillas chinas
• Setas chinas , shiitake o las que encontremos
• 1 l de agua
• 1/2 l de vinagre
• 20 g de sal
• Leche entera
• Una barrita de queso de cabra
• Cardamomo
• Harina
• Mantequilla
• 1 cebolla
• Opcionalmente un vasito de mirin
• Flores comestibles para decorar

ELABORACIÓN DE RAVIOLI DE BOLOÑESA COREANA CON CABRA Y CARDAMOMO

• Empezaremos por poner a hervir el agua, junto con el vinagre y los 20 g de sal cuando hierva, apagamos el fuego y volcamos las setas troceadas y dejamos infusionar para que cojan sabor.
• Pelamos y picamos la cebolla y la pochamos en una sarten o cazuela, medianamente grande, añadimos la carne dándole unas vueltas, añadimos el tomate y 4 cucharadas de kimchi (el sabor es muy peculiar, pudiéndose aumentar o disminuir la cantidad al gusto), dejaremos que se cocine unos minutos. Se le pone pimienta, y el mirin, si se quiere.
• Por otro lado derretimos la mantequilla, añadimos la harina, la dejamos tostar ligeramente y añadimos la leche poco a poco mientras la removemos (la cantidad de leche depende de lo ligero que queramos la salsa bechamel), aromatizamos con cardamomo, tres o cuatro granos machacados será suficiente, y a ultima hora añadimos el queso (entre otras cosas para que no se pegue).
• En una bandeja con agua remojamos unos segundos las hojitas del papel de arroz.
• Las sacamos y escurrimos levemente, las rellenamos con la boloñesa coreana y montamos el plato con la salsa, setas escurridas y la decoración elegida.

(ESTE PLATO SE ELABORO EN EL TALLER-CURSO DE COMIDA FUSION IMPARTIDO POR EL CHEF ALVAR HINOJAL CRESPO)

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