Potaje de bacalao 4.0

INGREDIENTES

• 3 filetes de lomo de bacalao
• 2 puñados de garbanzos
• 250 g de espinacas frescas
• Comino molido
• 1 hoja de laurel
• 2-3 dientes de ajo
• Aceite de oliva
• Sal
• 1 cucharadita de pimentón
• Vinagre
• Para esferificar:
  • 2 g de alginato
  • 3.5 g de cloruro de calcio
  • Agua mineral

ELABORACIÓN DE POTAJE DE BACALAO 4.0

• Se dejan los garbanzos en remojo desde la noche antes y se cuecen con agua, sal y 1 hoja de laurel (el tiempo depende si se hace en olla express, clásica o rápida o en una cazuela normal). Se reservan.
• Las espinacas se cuecen en medio litro de agua hirviendo (prácticamente sólo escaldándolas) y se pasa por la batidora, colando el caldo que salga, reservándolo dejándolo enfríar.
• Los garbanzos se pasan por el pasapurés para que quede una masa homogénea y se mezcla con comino molido y pimienta negra. Se envuelve todo bien y se aplana, alisándolo con un rodillo, con la ayuda de un cuchillo se cortan en tiras lo más parecido a “patatas cortadas para freir” y se ponen en una bandeja apta para el horno, con un chorrito de aceite y se tienen 20 minutos a 180ºC. Reservándolas cuando estén hechas.
• Cuando esté frío el caldo de las espinacas, se cogen 200 cl, se mezclan con los 2 gramos de alginato y se coloca en un biberón de hostelería, se deja unos minutos para que desaparezca las posibles burbujas de aire y mientras se mezcla 400 cl de agua mineral con los 3.5 g de cloruro de calcio en un bol.
• Con cuidado se van tirando gotas gordas del biberón del caldo de las espinacas a muy poca distancia sobre la mezcla del agua mineral y del cloruro que hay en el bol. Se dejan 1-2 minutos y con la ayuda de un colador, se retiran y se pasan a otro bol con agua mineral limpia, para “lavarlas” y se sacan, reservándolas.
• Hay dos opciones o goteo para hacer “los garbanzos” de espinacas o que salga un chorro fino y se pueden hacer unos “espaguetis” de espinacas. Yo he realizado las dos para que se viera el resultado.
• En una sartén con un poco de aceite de oliva se pone el bacalao, primero por el lado de la carne a fuego medio –bajo, para que suelte gelatina durante 4 minutos y se le da la vuelta al lado de la piel y se tiene otros 4 minutos. Se saca y se reserva caliente.
• En el interior de la sartén se echan unos dientes de ajo laminados, se espera que estén doraditos, removiéndolos y cuando se apaga el fuego y aún con el calor de la sartén se le echa el pimentón (así no se quema) y se revuelve bien con el aceite y los ajos y se echa un chorrito de vinagre, se remueve consiguiendo la salsa, echando esta por encima de los filetes de bacalao.
• Se monta el plato con los filetes de bacalao, los “garbanzos” de espinacas y “las patatas fritas” hechas de garbanzos.
• Forma original de comer los ingredientes de un potaje tradicional pero sin el potaje.

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