Pastel de cerdo Melton Mowbray

INGREDIENTES

• 450 g de harina común
• 1 yema de huevo
• 180 g de manteca de cerdo
• 100 ml de leche
• 900 g de cerdo magro, en dados
• 3 lonchas de tocino, en dados
• 1 cucharadita de salvia, picada
• 1 cucharadita de tomillo
• 1 cucharadita de aceite de anchoa
• ½ cucharadita de pimienta de Jamaica
• 350 ml caldo de pollo
• 1 huevo batido a punto glaseado
• 15 g de gelatina
• 2 cucharadas de harina para espolvorear
• Sal y pimienta

ELABORACIÓN DE PASTEL DE CERDO MELTON MOWBRAY

• Coloca la harina dentro del tamiz y, golpeando suavemente los lados, tamízala ligeramente dentro de un tazón.
• Usando una cuchara de madera, crea un hoyo en el centro de la harina tamizada. Vierte la yema de huevo en el centro del hoyo y déjala aparte para más tarde.
• Coloca la manteca de cerdo dentro de la cacerola y agrega la leche. Coloca la cacerola a fuego medio y deja que la manteca de cerdo se funda. Una vez fundida, llévala a un hervor rápido.
• Agrega la manteca de cerdo hirviendo inmediatamente dentro del hoyo en el tazón de harina. Es muy importante que esté hirviendo cuando la agregues. Usando una cuchara de madera, atrae los ingredientes hacia el centro del tazón.
• Espolvorea tu superficie de trabajo ligeramente con harina. Coloca la bola de masa dentro de la harina y espolvoréala ligeramente. Amasa el bollo usando los talones de tus manos y tus dedos durante aproximadamente 5 minutos. Esto bombeará un poco de aire dentro de la masa y la mantendrá liviana, ¡por eso es importante que no apresures este paso!
• Toma un trozo de film y envuelve la bola completa de masa. Deja aparte en un lugar cálido, para que repose durante 20 o 30 minutos.
• Precalienta el horno a 200ºC.
• Agrega los trozos de tocino dentro del tazón de carne de cerdo. Continúa con el aceite de anchoas, el tomillo, la savia y la pimienta de Jamaica. Espolvorea un poco de sal y pimienta y luego agrega 3 cucharadas del caldo. Incorpora bien todos los ingredientes con tu cuchara de madera. Deja aparte para que repose mientras nos concentramos en la masa.
• Desenvuelve la masa una vez que haya reposado y córtala en dos tercios. Vuelve a envolver la masa restante, ya que la necesitarás más adelante. Espolvorea la superficie de trabajo con harina y coloca la masa allí. Espolvorea la masa con harina. Cuidadosamente comienza a estirarla con un palo de amasar hasta que tenga aproximadamente el tamaño del molde (puede ser un molde grande de silicona o moldes individuales). Coloca el molde para pastel, al revés, en el centro de la masa y corta los lados. Saca la masa excedente, pero no la deseches. Saca el molde, coloca papel de pergamino en el fondo y, deslizando un cuchillo bajo el círculo de masa, levántalo y colócalo en el fondo del molde, presionando hacia abajo para darle forma.
• Amasa la segunda parte de masa y córtala en el centro. Escoge una mitad y colócala contra el lado del molde. Amásala suavemente alrededor del molde. Toma la mitad restante y colócala contra el otro lado del molde y amásala alrededor del molde también. Recorta cualquier trozo de masa restante y reserva para más adelante.
• Cuando la masa esté bien moldeada alrededor del molde, toma la mezcla de carne y colócala dentro del molde con una cuchara. Presiona suavemente y deja aparte durante un minuto.
• Estira el resto de la masa. Coloca el molde de pastel en el centro de la masa y corta alrededor del molde para crear un círculo. Saca el exceso de masa y resérvala para la decoración más adelante. Tomando el molde, comienza a cortar y emparejar los excesos de masa en los costados, pero dejando suficiente como para hacer un sello hermético. Finalmente, haz un pequeño corte en el centro de la tapa de masa para verter el líquido más adelante.
• Espolvorea tu superficie de trabajo con un poco de harina. Estira un poco de la masa restante, espolvoreando ocasionalmente con harina para evitar que se pegotee. Con un cortamasa, corta tres formas y colócalas como decoración alrededor del hoyo sobre el pastel.
• Cubre la masa del pastel con huevo batido con agua.
• Coloca el molde en el centro del horno y hornea a 200ºC durante 20 minutos. Pasado este tiempo, reduce el calor a 180ºC. Cocina durante otras 2 horas. Pincela el pastel nuevamente con batido de huevo y cocina durante otros diez minutos. Saca el pastel del horno.
• Después de sacar el pastel, deja que se enfríe completamente antes de continuar con el agregado de caldo.
• Coloca una pequeña cacerola a temperatura media y hierve el caldo. Te llevará aproximadamente 5 minutos. Agrega la gelatina al caldo hirviendo y bate bien para que se disuelva.
• Ahora que el pastel se ha enfriado, vierte el caldo en una jarra y cuidadosamente agrégalo, en pequeñas cantidades, a través del hoyo hecho en la masa. Deja que se filtre a través del hoyo. Luego agrega un poquito más. Continúa agregando y deja que el pastel se remoje hasta que hayas utilizado todo el caldo. Ten paciencia, ya que tomará algo de tiempo. Deja que se enfríe durante toda la noche.
• Cuando se haya enfriado completamente, saca el pastel del molde. Córtalo en porciones generosas y sirve con una buena mostaza inglesa.

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