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Massa nueces crujientes

INGREDIENTES

  • Para el crumble de nuez:
    • 100 g de mantequilla suave
    • 100 g de harina débil
    • 100 g de harina o polvo de nuez (poner las nueces en congelador para 30 minutos, antes de pasarlas al cutter para conseguir la harina)
    • 100 g de azúcar
    • Un buen toque de flor de sal, o, mejor aún, de escamas de sal de maldon
  • Para la sablèe croustillante de nuez;
    • 30 g de mantequilla
    • 20 g de azúcar granulada
    • 30 g de harina de almendras
    • 30 g de harina débil
    • 20 g de grano de nueces
    • 40 g de chocolate blanco
    • 10 g de aceite de arroz
  • Para la crema a la prescinseûa:
    • 120 g de prescinseûa (queso italiano de Génova)
    • 60 g de crema batida
    • 60 g de leche fresca
    • 16 g de azúcar granulada
  • Para el ragú de higos secos:
    • 60 g de higos secos colavolpe batidos
    • 50 g de agua tibia
    • 15 g de glucosa en polvo
    • 2 g de pectina en NH
    • 10 g de jugo de limón
    • 75 g de higos secos colavolpe cortados en pedacitos.
  • Para el orange curd (de luca montersino):
    • 200 g de mantequilla
    • 250 g de azúcar glas
    • 75 g de huevos enteros
    • 75 g de jugo de naranja fresco filtrado
    • 25 g de yemas
    • 12 g de cola de pescado
    • 10 g de cáscara de naranja rallada
  • Para el glaseado naranja (de pinella orgiana):
    • 250 g de agua
    • 300 g de azúcar granulada
    • 200 g de dextrosa
    • 250 g de leche condensada azucarada
    • 18 g de gelatina
    • 90 g de agua (para la gelatina)
    • 140 g de manteca de cacao
    • 50 g di absoluto cristal valrhona
    • Colorante anaranjado liposoluble en polvo

ELABORACIÓN DE MASSA NUECES CRUJIENTES

  • Para el crumble de nuez:
    • Unir las dos harinas al azúcar y mezclar con la hoja. Cortar en cubos la mantequilla, combinarlo a las partículas y amasar como por una quebrada. Dejar reposar la masa en la nevera y luego dormirlo entre dos hojas de papel de horno a la altura deseada (3 MM). Dejar reposar 30 minutos más.
    • Encender el horno en modo ventilada a 160°C. Hornear durante unos 10-12 minutos pero fijar sobre las características del horno poseído. Hacer perder un poco de calor y cortar 8 discos de cm. Dejar enfriar.
  • Para la sablée croustillante de nuez:
    • Mezcle la mantequilla, azúcar, harina de almendras y harina débil. Amasar y unir la vaina de nueces. Hornear a 160°C durante 15 minutos.
    • Dejar enfriar y desmigajar uniendo el chocolate mezclado con el aceite de arroz. Extender entre dos hojas de papel de horno en capa fina. Congelar. Cortar 8 discos de cm.
  • Para la crema de queso:
    • Mezclar bien el queso con el azúcar y la leche. Agregar la crema batida y mezclar bien con una Marisa. Colar en los moldes de inserto. Congelar.
  • Para el ragú de higos secos:
    • Mezclar el azúcar granulada con la pectina y la glucosa en polvo. Calentar los higos batidos y el agua en una cacerola, hasta alrededor de 50°C. Unir a lluvia la mezcla en polvo realizada anteriormente.
    • Llevar a ebullición y cocer durante un par de minutos. Al final de la cocción a ensamblar el jugo de limón y dejar enfriar.
    • Cuando el compuesto es frío, unir los higos secos, cortados en pedacitos y poner en la nevera cubierto con láminas en contacto.
  • Para el orange curd:
    • Derretir la mantequilla en un cazo a fuego moderado; una vez disuelto retirar del fuego y agregar el azúcar en polvo, la cáscara rallada de naranja y el jugo y mezclar con un látigo hasta disolver el azúcar. Poner todo en el fuego y dejar espesar unos minutos. Añadir las yemas y los huevos enteros y mezclar rápidamente.
    • Añadir ahora la cola de pescado mojada y apretada. Verter el curd en una bolsa de pastelería y poner en la nevera durante 15 minutos.
  • Para el glaseado naranja:
    • Hidratar la gelatina con el agua indicada; por lo tanto, calentarla brevemente al microondas (o poner a baño esa en hojas). Llevar a ebullición el agua, el azúcar granulada y el dextrosa hasta la temperatura de 103°C. Sacar del horno y vierta el jarabe obtenido sobre la leche condensada.
    • Completar con la gelatina. Verter en el compuesto de la manteca de cacao fundida y absolutamente emulsionando con un mezclador de inmersión. Tamizar. Cubrir con película a contacto y conservar en la nevera durante al menos 12 horas.
  • Montaje:
    • Verter una capa de curd de 1 cm en las bolas y congelar; hacer una capa de 1 cm de ragú de higos secos, velo con 2 mm de curd; añadir el disco de sablèe (3 MM), velo con el curd (2 mm.) y añadir el inserto de prescinseûa ( 1 cm.); verter el curd hasta alguna mm desde el borde del molde; añadir el disco de masa crujiente (3 mm.) y congelar.
    • Extraer las bolas del molde y colocarlos sobre una rejilla; calentar el glaseado entre 29-31°C y helar; rociar ligeramente el glaseado con algún copo de oro alimentaria y volver a poner en el congelador. En el momento del servicio coloque en la cima de la bola un simple decoro en chocolate templado y una foglietta de oro alimentaria.

Receta enviada por seguidores / amigos de la web elbullirdeagus.com y el grupo de cocina de Facebook elbullirdeagus.com

Mejor receta del día 11 – 9 – 16 del concurso del grupo de cocina de Facebook elbullirdeagus.com

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