Magret de pato con guarnición de manzana verde

INGREDIENTES

• Un magret de pato
• Manzanas verdes
• Rábano negro
• Cebollino
• Nueces
• Vinagre de sidra
• Zumo de limón, recién exprimido
• Aceite de cacahuete
• Aceite de nueces
• Cinco Pimientas, recién molida
• Sal marina

ELABORACIÓN DE MAGRET DE PATO CON GUARNICIÓN DE MANZANA VERDE, RÁBANO NEGRO Y NUECES

• De la guarnición de manzana y rábano:
  • Una vez lavados y pelados, tanto el rábano, como la manzana, y antes de cortarlos, tendremos agua hirviendo, con sal. Blanquearemos durante un par de minutos, pasaremos por agua muy fría, escurriremos y secaremos sobre paño de cocina.
  • Seguidamente, con ayuda de una mandolina, o pulso muy fino, cortaremos ambos, en rodajas muy finas. Reservamos.
• Del aliño o emulsión:
  • En vaso batidor, mezclamos, una cucharada de vinagre de sidra, otra, de limón exprimido y sendas cucharadas de cada uno de los aceites con la sal y pimienta, al gusto.
    Con ayuda de unas varillas eléctricas llevamos a emulsión, formando una salsa ligera.
• Del Magret:
  • En primer lugar, retiraremos los excesos de grasa del borde de la pechuga y practicaremos unos ligeros cortes, con ayuda de cuchillo bien afilado, sobre la parte de la grasa, realizándolos cruzados, a modo de rombos.
  • A continuación, procederemos a dorarlo. Para ello, en una sartén precalentada al máximo, sin llegar a quemarla, sellaremos el Magret sin añadir ningún tipo de aceite, por la parte de la piel unos dos, o tres minutos. La propia grasa que expelerá y se nos derretirá, es la que, a la postre, le dará un aspecto y textura crujiente. Seguidamente, le damos la vuelta y lo doramos por el otro lado, otro par de minutos. Reservamos la grasa obtenida de la cocción.
  • A continuación, y con el horno precalentado a baja temperatura, entre 110, y 130ºC, lo terminaremos de cocinar a media altura, entre 12, y 15 minutos.
  • Una vez retirado del horno, y en caliente, procederemos a envolverlo, a modo de paquete, con papel de aluminio, y lo dejaremos reposar, al menos, entre 5, y 10 minutos.
  • También guardaremos la grasa expelida, junto con la anterior, y reservamos el Magret, así y de este modo empaquetado, hasta el emplatado final.
• Del montaje y forma de servir:
  • En una sartén, provista con la grasa recogida de las dos cocciones del Magret, cuando empiece a calentarse y humear un poco, salteamos, unos escasos treinta segundos (menos de un minuto), la manzana, y el rábano reservados, junto con las nueces peladas, y muy ligeramente machacadas.
  • Después, escurriremos muy bien la grasa, que añadiremos a la emulsión preparada, y reservaremos aparte la manzana, el rábano, y las nueces.
  • Desenvolvemos el Magret y, con ayuda de utensilio de trincha, lo cortamos en lonchitas de, aproximadamente, entre dos y tres centímetros de grosor.
  • Distribuimos en los platos de servicio, las correspondientes raciones, y guarnicionamos con la manzana, el rábano y las nueces.
  • Adornamos con unos granitos de pimienta y cebollino, finamente picadito, y aderezamos o regamos el conjunto con la salsa emulsionada.

Receta enviada por seguidores / amigos de la web elbullirdeagus.com y el grupo de cocina de Facebook elbullirdeagus.com

Mejor receta del día 27 – 11 – 15 del concurso del grupo de cocina de Facebook elbullirdeagus.com

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