Fondo oscuro
15/07/2013
Gelatinas naturales
16/07/2013
Fondo oscuro
15/07/2013
Gelatinas naturales
16/07/2013

Es el fondo que se obtiene de una cocción lenta de espinas y cabezas de pescado. Se suelen utilizar pescados blancos y gelatinosos.

ELABORACIÓN

  • Lavamos las espinas y las ponemos a cocer con las verduras cortadas en mirepoix (en pequeños dados), vino blanco y agua. Desespumamos durante la cocción.
  • Una vez hecho desgrasamos y pasamos por un chino. Enfriamos en el abatidor de temperatura (aparato profesional para el enfriamiento rápido, en un domicilio particular dada que las cantidades son mucho más reducidas, no es necesario y puede utilizarse el enfriamiento fuera del fuego y posteriormente en el frigorífico) y retiramos la grasa que solidificó en la superficie.
  • El tiempo de cocción para el fumet es de 30 minutos aproximadamente.

APLICACIONES

  • Elaboración de sopas o cremas de pescados y mariscos.
  • Para  arroces y elaboraciones de pescados.
  • Elaboración de algunas salsas.

Una receta básica para elaborar fumet, es la siguiente: 

  • Espinas de pescado ……………………………………………….. 1.000 gr.
  • Blanco de puerro ………………………………………………….. 150 gr.
  • Apio ………………………………………………………………….. 50 gr.
  • Zanahoria …………………………………………………………… 150 gr.
  • Vino blanco …………………………………………………………. ¼ litro.
  • Perejil ………………………………………………………………… 10 gr.
  • Pimienta blanca en grano ……………………………………….. 10 gr.
  • Agua …………………………………………………………………. 2 litros.
Nota: 
  • Cuando usamos cabezas de pescado le sacaremos las agallas ya que oscurecen el fumet. El fumet de pescado se pone rancio con facilidad. Lo más aconsejable es hacerlo para el día que se necesite o nuevo todos los días en caso de restaurantes o hoteles.

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