Fondo de caza (doméstico)

Pastel de sémola
19/07/2013
Fumet o caldo concentrado de pescado (doméstico)
19/07/2013
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INGREDIENTES PARA 1/2 LITRO

  • Bases nutritivas:
    • 500 g de espalda, pecho y otros trozos de corzo
    • 200 g de recortes de liebre o de conejo de bosque
    • 200 g de faisán viejo o de perdiz
    • 10 g de cortezas frescas de tocino
    • 10 g de grasa de un asado o de mantequilla
  • Bases aromáticas:
    • 10 g de zanahorias naranjas
    • 50 g de cebollas blancas
    • Un ramillete (muy pequeño) preparado con perejil fresco, tomillo y laurel
    • 1 hojita de salvia
    • 2 bayas de enebro
    • 1 clavo de olor
  • Líquido y condimentos:
    • 7 dl (1oo ml) de fondo blanco o agua
    • 5 g de sal gruesa
    • 3 dl (1oo ml) de vino blanco seco

ELABORACIÓN

  • Preparar la carne de caza, rociarla con la grasa del asado o con mantequilla, sazonarla con una parte de sal, y tostarla al horno.
  • Disponer en el fondo de una amplia y honda cacerola las hortalizas a rodajas y las cortezas, poner encima las carnes, mojar con el fondo de la cocción desglasado con el vino blanco seco y con 2 cucharadas de fondo blanco corriente o agua.
  • Hervir, espumar (con la ayuda de una espumadera), añadir las bayas de enebro, el clavo de olor, la salvia y sazonar con las sal restante.
  • Continuar la cocción a ebullición suave durante unas 3 horas.
  • Desgrasar (con la ayuda de una espumadera) este fondo de caza y colarlo por una tela fina hacia otro recipiente.

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