Costillar de conejo relleno

INGREDIENTES

• Los costillares de dos conejos
• 200 g de las setas que más os gusten
• 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
• 50 g de jamón
• Un poco de vuestro paté favorito
• Una pizca de sal
• Una pizca de pimienta
• 1 vaso de vino blanco
• Una pizca de manteca de cerdo
• Cordel para atar el costillar
• Para la salsa
  • 2 chalotas o 2 cebollas tiernas pequeñas
  • 1 vaso de caldo
  • ½ vaso de vino de Oporto
  • ½ cucharada de harina fina de maíz
  • Un poco de pimienta
  • 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
• Para la guarnición
  • Unas cebollas francesas
  • 1 puerro
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal
  • Azúcar

ELABORACIÓN

• Lavar y secar con un papel de cocina las setas. Cortarlas en trocitos, y ponerlas a freír en una sartén con una cucharada de aceite y una pizca de sal. Cuando estén hechas, retirarlas y dejar que se templen.
• Con un cuchillo afilado separar la falda de las costillas del conejo y cortar la ternilla que hay entre un huesecillo y otro.
• Estirar la falda, y untar con el paté. Poner en la parte más alejada de los huesos el relleno, con las setas y un poco de jamón troceado. Ir haciendo un rollito hasta alcanzar con él las vértebras. Poner un cordel para que el relleno se quede compacto. Untar el conejo por fuera con una pizca de manteca de cerdo, aplicándola con los dedos; le da muy buen toque.
• Precalentar el horno 180º, calor arriba y abajo, y meter el conejo, poniéndole por encima el vaso de vino blanco. El tiempo orientativo es de aproximadamente unos 20 minutos. La carne tiene que estar blanca pero con el dorado tan característico que tienen las carnes horneadas. Sacar y dejar templar antes de quitar el cordel.
• La salsa
  • Poner en un cazo un poco de aceite de oliva, cortar la chalota en pequeños trocitos y freírla. Cuando esté frita, añadir la ½ cucharada de harina de maíz, y echar el vino. Dejar que evapore un poco.
  • Añadir el caldo y una pizca de pimienta. Dejar que reduzca y se mezclen sabores.
  • Pasar la salsa por un chino o un pasapurés para que quede fina. El espesor que buscamos es medio, y se sirve muy, muy caliente, ya que la temperatura del conejo será templada.
• La guarnición
  • Pelar las cebollitas y ponerlas en una sartén con un poco de aceite, una pizca de sal, y una cucharada de azúcar. Dejar que se caramelicen poco a poco, hasta que estén ligeramente doradas y hechas por dentro.
  • Cortar el puerro en pequeñas tiras a lo largo. Freír en abundante aceite de oliva unos segundos: cuidado, que se quema enseguida. Escurrirlo en papel de cocina, y ponerle una pizca de sal.

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