Absolutamente chocolate

INGREDIENTES

• Para el bizcocho de soletilla:
  • 5 claras de huevo
  • 155 g de azúcar
  • 5 yemas
  • 105 g de harina
  • 1 pizca de sal maldon
  • Cáscara de un limón
  • 37 g de cacao amargo
• Para la mousse de chocolate negro:
  • 67,5 g de yemas
  • 7,5 g de miel de acacia
  • 70,5 g de leche entera
  • 125 g de bolita de chocolate fondant (si no se encuentran también van bien las gotas de chocolate siempre que sean de fondant)
  • 350 g de nata
  • 50 g de chocolate negro 75 %
• Para la namelaka chocolate negro:
  • 255 g de chocolate negro al 85 %
  • 4 g de gelatina en hojas
  • 150 g de leche entera fresca
  • 7,5 g de jarabe de glucosa
  • 300 g de crema fresca

ELABORACIÓN DE ABSOLUTAMENTE CHOCOLATE

• Para el bizcocho de soletilla:
  • Montar las claras de huevo con el azúcar. Unir las yemas ligeramente batidos y mezclar suavemente con un látigo.
  • Unir toda la harina, mezclar con el cacao, de un solo golpe, la sal y el aroma y mezclar de abajo a arriba hasta que queda bien amalgamado.
  • Verter la mezcla en una bandeja para hornear con papel de horno (42,5 x 33,5). Hornear a 250°C durante 5 minutos; posar sobre galleta una hoja de papel de horno y poniéndole una bandeja más pequeña para hacer que la galleta se levante suavemente.
  • Dejar enfriar la galleta y recortar con los dos cortapastas, 18 anillos.
• Para la mousse de chocolate negro:
  • Mezclar con una fusta las yemas con la miel; incorporar la leche hirviendo y hornee a 82/84 grados como una crema inglesa.
  • Introducir los chocolate en trocitos y mezclar; cuando la crema alcanza los 32 grados, amalgamar al compuesto la crema batida y por último las bolitas de chocolate.
• Para la namelaka al chocolate negro:
  • Descomponer el chocolate y hacerlo derretir lentamente a baño María o en el microondas removiendo de vez en cuando. Hidratar la gelatina en agua fría.
  • En una cacerola, llevar la leche a ebullición, apagar la llama y agregar la glucosa en jarabe y la gelatina bien escurrida, mezclando para hacerlos disolver bien.
  • Vierta lentamente un tercio de la mezcla caliente en el chocolate derretido, y con una espátula de silicona mezclar enérgicamente el compuesto describiendo los pequeños círculos en el centro para ampliarse a medida hacia los bordes. No se preocupen si el compuesto se endurecerá porque es una cosa normal.
  • Continuar mezclando, y añadir otro tercio de mezcla y seguir como antes. Por último, el último tercio y mezclar siempre partiendo desde el centro hacia los bordes hasta tener una mezcla homogénea. Ahora agregar la crema fría y el trabajo de todo con la batidora para emulsionar y tener un compuesto liso y homogéneo.
• Para el montaje:
  • Llenar a mitad de los moldes con la namelaka al fondant y congelar; insertar, casi hasta el borde, la mousse de chocolate negro; insertar el anillo de galleta, presionando ligeramente; igualar con una espátula quitando el exceso; congelar.
  • Rociar con aerógrafo o apposite aerosoles. Decorar con un parche en chocolate templado.

Receta enviada por seguidores / amigos de la web elbullirdeagus.com y el grupo de cocina de Facebook elbullirdeagus.com

Mejor receta del día 3 – 10 – 16 del concurso del grupo de cocina de Facebook elbullirdeagus.com

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