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Turrón de yema
10/12/2013
Carrilladas ibéricas al Pedro Ximenez
10/12/2013

INGREDIENTES

  • 4 calamares medianos
  • 4 trozos de rape
  • 4 trozos de mero, lubina, corvina
  • 4 trozos de pescadilla gruesa o merluza
  • 4 langostinos o gambas grandes
  • 4 cigalas
  • 24 mejillones o almejas
  • 1 cebolla grande
  • 3 tomates maduros
  • 1 vasito de jerez seco
  • 2 copitas de coñac
  • 1 hoja de laurel
  • Unas hebras de azafrán ligeramente tostado
  • 6 almendras tostadas y peladas
  • 2 galletas María
  • 1 cucharada rasa de harina
  • 1 limón
  • 8 trozos de pan cortados en forma triangular y fritos
  • Perejil
  • Pimienta molida
  • Sal

ELABORACIÓN

  • Lavar los pescados y dejarlos escurrir bien; una vez limpios los calamares meter los tentáculos en las bolsas y atravesar la embocadura con un palillo o bien cortarlos en arandelas; una vez limpios los mejillones ponerlos a hervir con un poco de agua fría y una vez abiertos desechar las valvas vacías; pelar y picar la cebolla; pelar los tomates, exprimir las semillas y picarlos.
  • Sazonar los pescados y mariscos con sal y un poco de pimienta; pasarlos por la sartén , con parte de aceite caliente; a medida que se vayan friendo colocarlos ordenadamente , en una cazuela de barro poco honda y de base ancha; los calamares se habrán frito enteros, al colocarlos en la cazuela sacarles los palillos; colocar los mejillones derechos entre los trozos de pescado.
  • En la misma sartén con el resto del aceite, todavía caliente, echar la cebolla y el laurel; al empezar a tomar color añadir el tomate y dejarlo freír; luego, incorporar el vino y el coñac y al cabo de unos minutos, cuando se haya reducido a la mitad, espolvorear con la harina; dejarla rehogar un poco y mojar con el líquido que habrán formado los mejillones al abrirse, pasado por un colador fino, y un cucharón de caldo de pescado o caldo corriente formando una salsa que pueda cubrir justamente el pescado y marisco en la cazuela; dejarla hervir lentamente 10 minutos mientras se prepara la siguiente picada.
  • En el mortero, machacar el azafrán, los ajos pelados, unas hojas de perejil, las almendras y las galletas hasta conseguir una pasta lo más fina posible, que se diluirá con unas gotas de aceite y salsa de la que estará hirviendo; rectificar la sazón con sal y un poco de pimienta y repartir la picada por encima del pescado y marisco y retirar el laurel.
  • Poner la cazuela sobre el fuego hasta que empiece a cocer por todos los lados terminando su total cocción en el horno.
  • Antes de servirla a la mesa que se hará en la misma cazuela y recién hecha, rociarla superficialmente con zumo de limón, espolvorearla con un poco de perejil picado, adornar los bordes con los trozos de pan recién fritos y colocarla en una bandeja o fuente redonda forrada con una servilleta u hojas de lechuga.

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