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INGREDIENTES

  • La masa quebrada para 6 tartaletas
    • 250 g de harina
    • 5 g de sal
    • 125 g de mantequilla ablandada cortada en dados
    • 1 yema de huevo
    • 2 cucharadas de agua helada
  • La bechamel de perdiz escabechada
    • 50 g de aceite de oliva virgen extra
    • 50 g de mantequilla
    • 1 chalota o ½ cebolleta fresca
    • 90 g de harina
    • 300 g de leche
    • 50 g del caldo de escabechar
    • 125 g de migas de perdiz escabechada
    • Una pizca de pimienta
    • Sal
    • Huevo batido

ELABORACIÓN

  • Preparación tradicional
  • Las tartaletas
    • Formar un volcán con la harina, y echar la sal en los bordes. Poner en el centro la mantequilla y la yema de huevo. Primero trabajar la mantequilla y la yema, e ir incorporando a continuación la harina. Echar un poco de agua mientras amasamos. No manipular demasiado la masa.
    • Si se queda como arena gruesa, no importa. Ir formando una bola, aplanarla con un rodillo un poco y dejar reposar en el frigorífico una hora.
    • Precalentar el horno a 200º, calor arriba y abajo.
    • Pincelar unos moldes de tartaletas con una pizca de mantequilla.
    • Aplanar la masa con el rodillo hasta conseguir el grosor deseado. Poner la masa encima de los moldes, con cuidado forrar bien todas las esquinas y pasar un rodillo por encima para que quede un borde perfecto. Meterla 10 minutos al frigorífico.
    • Pinchar la masa con un tenedor repetidas veces. Poner un papel de horno del tamaño de la tartaleta y encima un peso, por ejemplo unas legumbres.
    • Hornear durante 15 minutos. Sacar del horno.
  • La bechamel de perdiz escabechada
    • Picar el relleno en trocitos muy pequeños.
    • Poner en una sartén el aceite y la mantequilla. Cuando esté caliente, echar la cebolla muy picadita y pocharla.
    • Echar la harina y remover con unas varillas hasta que se dore ligeramente. Este paso es quizás el más importante, para que no sepan a harina cruda.
    • Añadir la leche, el caldo, el relleno y no dejar de remover con las varillas. Trabajar la masa a fuego suave durante al menos 10 minutos.
    • Cuando empiece a hervir, retirarlo del fuego. Tiene que quedar una masa bastante densa. Cuando temple un poco, pasar la masa a una manga pastelera con boquilla rizada.
  • Preparación en Thermomix
  • Las tartaletas
    • Poner en el vaso la mantequilla y la yema. Programar 3 minutos a velocidad 3.
    • Incorporar el agua y mezclar 5 segundos.
    • Añadir la sal y la harina de golpe y programar 10 segundos a velocidad 5.
    • La masa se nos habrá convertido en harina gruesa. Ir recogiéndola y hacer una bola, aplanarla con un rodillo un poco y dejar reposar en el frigo una hora.
    • Precalentar el horno 200º, calor arriba y abajo.
    • Pincelar unos moldes de tartaletas con una pizca de mantequilla.
    • Aplanar la masa con el rodillo hasta conseguir el grosor deseado. Poner la masa encima de los moldes, con cuidado forrar bien todas las esquinas y pasar un rodillo por encima para que quede un borde perfecto. Meter en el frigorífico 10 minutos.
    • Pinchar la masa con un tenedor repetidas veces. Poner un papel de horno del tamaño de la tartaleta y encima un peso, por ejemplo unas legumbres.
    • Hornear durante 15 minutos. Sacar del horno.
  • La masa de perdiz escabechada
    • Picar el relleno en trocitos muy pequeños.
    • Poner en el vaso la mantequilla y el aceite. Programar 2 minutos a velocidad 2 y temperatura Varoma.
    • Echar la harina y programar 8 minutos a velocidad 2 y temperatura Varoma.
    • Parar la máquina y bajar la harina de las paredes con una espátula, de manera que se pueda tostar toda en el fondo. Programar otros 2 minutos más a velocidad 2 y temperatura Varoma.
    • Añadir el caldo, la leche y el relleno. Mezclar 6 segundos a velocidad 6.
    • Programar 8 minutos a velocidad 4 y temperatura Varoma.
    • Cuando falte un minuto para acabar, mirar la sal, rectificar si hace falta.
  • Montaje de la tarta
    • Poner porciones de masa con la manga pastelera a modo de moñitos en las tartaletas.
    • Pincelar con cuidado con huevo batido.
    • Precalentar el horno a 200º, calor arriba y abajo.
    • Meter las tartaletas unos diez minutos hasta que queden ligeramente doradas.
    • Servir calientes o templadas.

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