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Rosbif en hojaldre
15/08/2014
Suspiros de Bilbao
16/08/2014

INGREDIENTES

  • Para los macarons:
    • De pistacho:
      • 15 g de azúcar
      • 100 g de azúcar glass
      • 30 g de almendra molida
      • 30 g de pistachos molidos
      • 45 g de claras de huevo
      • Colorante verde
    • De mandarina:
      • 100 g de azúcar lustre
      • 75 g de almendras molidas
      • 1 cucharada de cáscara de mandarina rallada
      • 2 claras de huevo
      • 75 g de azúcar blanquilla
      • Colorante de color naranja
    • De mango:
      • 110 g de almendra en polvo
      • 225 g de azúcar glasé
      • 120 g de claras de huevo (envejecidas)
      • 50 g de azúcar
      • 30 gotas de colorante en gel amarillo limón
      • Ralladura de 1 limón
    • De cereza:
      • 110 g de almendra molida
      • 225 g de azúcar en polvo
      • 125 g de clara de huevo (envejecida mejor)
      • 50 g de azúcar
      • Colorante rojo (1 puntina)
    • De fresa:
      • 70 g de claras de huevo (aproximadamente 2 claras de huevos grandes)
      • 140 g de azúcar glass
      • 80 g de almendra molida
      • 20 g de azúcar
      • Colorante en gel Rose de Wilton
  • Para los rellenos:
    • De pistacho:
      • 40 g de pistachos pelados
      • 40 g de azúcar
      • 20 g de mantequilla
      • 2 yemas de huevo
      • 100 ml de nata líquida
      • 1 cucharada de azúcar avainillado
    • De mandarina:
      • 100 g de azúcar lustre
      • 50 g de mantequilla ablandada
      • 1 cucharada de zumo de mandarina
      • 1 cucharada de cáscara de mandarina rallada
    • De mango:
      • 1 mango maduro grande, la pulpa
      • 1 cucharada de azúcar moreno
      • 1 cucharada de ron negro
      • 100 g de chocolate blanco troceado
      • Zumo de lima recién exprimida, la cantidad va a gusto
    • De cereza:
      • Mermelada de cerezas casera (4 cucharitas por cada 100 g de queso)
      • 200 g de queso tipo philadelphia
    • De fresa:
      • 100 ml de nata para montar
      • 100 g de chocolate blanco Nestlé Postres
      • 10 g pasta de fresa de HomeChef

 

Macarons variados

ELABORACIÓN DE MACARONS VARIADOS

  • Para las conchas de los diferentes macarons:
    • Pesar por separado todos los ingredientes.
    • Tamizar el azúcar glasé. Reservar.
    • Tamizar la almendra en polvo (para los de pistacho, también recordar tamizar el pistacho en polvo), o la harina de almendra y mezclar con el azúcar glasé. Tamizar siempre más cantidad de almendra que la indicada en la receta, ya que con el tamizado se suele perder una pequeña cantidad de almendra. Para hacer la receta volver a pesarla de nuevo después de tamizarla. Para conseguir unos macarons perfectamente lisos, es importante conseguir un polvo de almendra muy fino. Si no tenéis un robot tamizar el azúcar glasé y la almendra en polvo por separado con un tamiz no muy fino, para que pueda pasar con más facilidad el grano de almendra y mezclar. De esta forma os saldrán los macarons como he dicho igual de buenos, solo con un aspecto más granuloso, no tan liso.
    • Batir las claras, que hemos envejecido guardándolas durante dos días en la nevera, en un recipiente sin tapar para que se deshidraten un poco. Envejecer siempre un poco más cantidad de claras, porque cuando se deshidratan pierden peso. Hay que sacar las claras como mínimo 8 h antes de usarlas para que estén a temperatura ambiente en el momento del uso, y para que no desprenden humedad, eso si, fuera de la nevera tapadas.
    • Añadir el azúcar poco a poco sin dejar de batir. Seguir batiendo unos 3 minutos más o hasta que las claras estén a punto de nieve firme. Cuando levantéis las varillas no se tienen que caer, ni doblar, tienen que estar bien firmes.
    • Echar la mezcla de almendra en polvo y azúcar glasé de una sola vez sobre las claras montadas, e ir mezclando delicadamente con una espátula de goma, y con unos movimientos envolventes hasta que la mezcla de almendra y azúcar se incorpore completamente a las claras. Este paso es muy importante. Hay que mezclar con mucha suavidad en una sola dirección, y haciendo unos movimientos en forma de J si, si, en forma de una Jota. Deslizaremos la espátula por las paredes del recipiente, haremos como una media luna y luego nos trasladaremos en el centro del recipiente, levantando la masa desde abajo, sin apretar mucho para que las claras no pierdan todo el aire y seguiremos haciendo otra media luna por las paredes y para el centro, levantando la masa desde abajo.
    • Al principio la mezcla estará como muy seca, pero paciencia e ir mezclando, ya veréis como ira cogiendo forma.
    • La masa se trabaja en dos tiempos primero delicadamente y luego un poco más enérgicamente. Cuando ya tendremos la masa en este punto, que seria el final del primer tiempo añadiremos la ralladura y el colorante.
    • Para añadir el colorante separaremos un poco de la masa en un bol y le añadiremos el colorante, mezclamos.
    • Incorporamos esta masa teñida al resto de la masa y mezclamos un poco más enérgicamente, hasta que se integre por completo.
    • Cuando veréis que la masa ha cogido una consistencia cremosa, lisa y brillante y que esta suelta, pero con cuerpo paramos de mezclar, ya esta lista.
    • No os paséis mezclando la masa, tiene que estar suelta, pero no liquida. Cuando levantéis la masa con la espátula, tiene que caer como si fuera un hilo, no se tiene que cortar y al caer se tiene que doblar y tiene que tardar unos 20 segundos en recolocarse. Es una masa que tiene una consistencia más bien espesa, es una masa suelta, pero con cuerpo. Con la práctica iréis cogiendo el punto.
    • Incorporar la masa en una manga pastelera con una boquilla nº 8 lisa. Al principio si usáis una boquilla pequeña mejor, luego con la práctica podéis usar y una boquilla más ancha.
    • Hacemos unos puntitos con la masa de los macarons, en cada esquina de las bandejas de horno, como si fuera pegamento y ponemos el papel de hornear sobre las bandejas, apretamos para que se pegue y se ajuste bien. Esto lo hacemos más que nada, para que durante el horneado no se nos levante el papel del horno con el aire caliente del horno y los macarons podrían perder su forma.
    • Presionamos la manga pastelera y iremos haciendo unas conchas de forma regular y un tamaño de 3 – 4 cm. sobre el papel de horno. Dejar un espacio entre cada concha, porque al hornear van creciendo, van subiendo un poco y se pueden pegar entre si. Si no sois expertos con la manga pastelera podéis dibujar unos círculos sobre el papel de horno, que os servirán como guía y así os ayudareis que los macarons os salgan más o menos del mismo tamaño. Contar que el lado dibujado tiene que quedar pegado a la bandeja de horno, no formáis las conchas sobre el lado pintado del papel.
    • Una vez formados los macarons, hay que darle un golpe seco a la bandeja por debajo, para que se escapen las burbujas de aire y con esto se alisan y se terminan de formar nuestros macarons.
    • Dejar que se sequen a temperatura ambiente, en un ambiente seco, nada húmedo y cálido. Se tiene que formar una ligera costra en la superficie de las conchas, esto ayuda a que se pueda formar el pie del macaron. La costra tardara en formarse de 30 minutos a 1 h. Si veis que no se ha formado la costra en la superficie en 1 h no esperáis más, ni se formara, es porque habéis tenido humedad en el ambiente. Buscar soluciones para resecar el ambiente.
    • Para comprobar si se ha formado la costra, tocar las conchas (con tocar una basta) suavemente con el dedo, si no se pega el dedo en la superficie ya se pueden hornear.
    • Mientras esperais que se forme la costra precalentar el horno, con ventilador a 140 ºC, horno normal a 150 ºC calor arriba y abajo.
    • Hornear con la puerta entre abierta, tampoco tiene que estar muy abierta, un poquito solo para que salga la poca humedad que se ira formando dentro del horno. Hornear durante 12 – 15 minutos, el tiempo del horneado depende del tamaño de las conchas y del horno. A media cocción girar la bandeja. Es muy importante el horneado también, si os pasáis con el horneado los macarons os saldrán muy secos y duros, incluso con un color feo. Con los macarons en colores si os pasáis un poco con el tiempo de cocción o con la temperatura del horno ya cambian de color, pierden esta tonalidad bonita del color, se ponen como amarillentos y tostaditos. Esto os servirá como una señal para saber si el horno lo habéis tenido muy alto, o si os habéis pasado de tiempo de cocción. Tienen que cambiar muy poco de color con el horneado. Si les falta tiempo estarán huecos por dentro y se pegaran en el papel, os costara despegarlos porque una parte de la masa no se ha horneado bien, no ha subido del todo y estará pegada en el papel. Por eso si os pasa esto la próxima ves dejarlos 2 – 3 minutos más en el horno. Podéis hacer una prueba sacando una concha si esta húmeda, deformada y no esta lisa y se queda una parte pegada de la masa en el papel, es porque no están horneadas del todo, les faltan unos minutos más de cocción.
    • Cuando estén horneadas sacar del horno, dejar enfriar. Si os cuesta sacarlas o despegarlas del papel pasadle un cuchillo por debajo.
  • Para los diferentes rellenos:
    • Para hacer el relleno de los macarons de pistacho, trituramos los pistaños y los mezclamos con el azúcar.
    • En un cazo, calentaremos la nata líquida y añadimos los pistachos junto al azúcar normal y el azúcar avainillado. Cuando comience a calentarse, añade las yemas de huevo batidas. Deja que se caliente unos minutos más, retirar del fuego y añade la mantequilla y el colorante del color que más te guste. Deja enfríar, y mete el relleno de los macarons de pistacho en el frigorífico.
    • Para el relleno de mandarina batir el azúcar, la cáscara y el zumo de mandarina.
    • Para el relleno de mango pelar el mango, trocear la pulpa y ponerla en un cazo pequeño junto con el azúcar y el ron. Cocer a fuego bajo-medio hasta que el mango se reblandezca y comience a caramelizarse. Cuando veis que la mezcla se esta pegando en las paredes del cazo, ya esta lista. Retirar del fuego y dejar que se enfrié un poco, agregar el chocolate blanco y mezclar. Pasarlo todo por el robot o batirlo con la minipimer para eliminar grumos. Colar. Al final añadir el zumo de lima al gusto, con 2 o 3 cucharadas tendremos suficiente. Eso lo hacemos más que nada para equilibrar los sabores. Verter la crema de mango en un bol y dejar que se enfrié por completo antes de usarla. Una vez fría si la metéis por media hora en la nevera tendrá mejor consistencia.
    • Para el relleno de cereza en un bol disponemos la crema de queso junto con la mermelada de cerezas. Mezclamos.
    • Para el relleno de fresa: Para el ganache de chocolate, ponemos la nata en un cazo hasta que rompa a hervir, añadimos el chocolate en trozos y removemos hasta su completa disolución. Incorporamos la pasta de fresa y removemos. Dejamos enfriar y reservamos en la nevera un par de horas. Montamos ligeramente.
  • Una vez fríos los diferentes rellenos, los metemos en mangas pasteleras y rellenamos la mitad de las conchas con el relleno y pegar cada concha rellena con otra vacía, apretando ligeramente para que se adhieran un poquito.
  • Si las conchas no os salieron todas del mismo tamaño, procurar cuando formáis los macarons que las conchas sean del mismo tamaño.
  • Guardar en la nevera. Lo ideal es dejarlos en la nevera durante un día y sacarlos media hora antes de consumirlos. Después de un día tienen mejor textura y están en su punto perfecto para consumirlos.

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