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INGREDIENTES

  • 1/2 kg de lombarda
  • 250 g de puré de castañas
  • 1 solomillo de cerdo
  • 1 diente de ajo
  • 2 vasos de vino tinto
  • 100 ml de aceite de oliva
  • Pimienta en grano
  • 2 clavos
  • 1 cebolla
  • 1 puerro
  • 1 zanahoria

Lomo de ciervo con lombarda

ELABORACIÓN DE LOMO DE CIERVO CON LOMBARDA

  • Pelar y picar el puerro en ruedas finas, así como la zanahoria.
  • Laminar el ajo y poner en un cuenco.
  • Colocar el lomo y cubrir bien regándolo bien con el vino tinto.
  • Añadir la pimienta y el clavo y dejar reposar al menos 12 horas.
  • Rallar la lombarda muy fina (con mandolina o cuchillo).
  • Entonces cocer en abundante agua salada con un chorrito de vinagre y sal.
  • Mientras tanto pelar y picar la cebolla, Rehogar en una sartén con un chorrito de aceite y cuando esté pochada, añadir la lombarda y saltear unos 10 minutos.
  • Reservar tapada. Retirar la carne del adobo.
  • Salpimentar y dorar en una cazuela con aceite, dándole la vuelta durante 20 minutos, dejándolo rojo por el centro.
  • Retirar de la sartén y entonces rehogar las verduritas coladas, hasta pocharlas.
  • Agregar el puré de Castañas y añadir un poco del jugo de maceración.
  • Dejar cocer con un poco de agua y tapar durante 20 minutos, hasta reducir la salsa.
  • Entonces pasar por un chino y templar de nuevo con la carne.
  • Cortar el lomo en ruedas finas y acompañar con la lombarda en el centro y la salsa por encima.

 

Imagen: La cocina de Rosa Tovar

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