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Lomo de cerdo al horno con salsa de cerezas

Lacón al horno con guarnición de frutas
09/12/2013
Merluza a la sidra
09/12/2013

INGREDIENTES

  • Una pieza de lomo de cerda
  • Unos 150 g de un buen jamón serrano de bodega no demasiado curado
  • Sal
  • Pimienta blanca
  • Una cucharada de soja, opcional
  • Un par de cucharadas de miel, opcional
  • ½ vaso de agua
  • Necesitamos cinta de algodón para atar
  • Para la salsa de cerezas
    • Un bote de mermelada de cereza
    • 1 vaso de caldo de pollo casero
    • Una cucharada de aceite oliva virgen extra
    • ½ puerro
    • Un poco de pimienta molida
    • Una cucharada de Maizena
    • Un chorrito del licor que os guste
  • Para las patatas Torner
    • Dos patatas grandes
    • 2 vasos de aceite de oliva
    • Sal
  • Se necesita un descorazonador de fruta

ELABORACIÓN

  • El asado de cerdo
    • Untar la carne con soja y miel. Dejar macerando media hora.
    • Precalentar el horno a 200°, calor arriba y abajo.
    • Sin retirar nada salpimentar al gusto.
    • Envolver la carne lo mejor posible con las lonchas de jamón.
    • Atar con un hilo de algodón lo más prieto que podamos, para que al cortar quede una carne atractiva. Este paso tiene su pelín dificultad, al tener que hacerlo sin que se nos mueva el jamón mientras vamos enrollando.
    • Poner la carne en una bandeja, y meter en el horno con ½ vaso de agua, para que no se nos reseque.
    • El tiempo de horno es de una hora, aproximadamente. A los veinte minutos se le pone un papel de aluminio por encima para que el jamón no quede demasiado hecho. Cuando lleve una hora, comprobar si está hecho hincándole un pincho. Si sale seco y se introduce bien, es que está perfecto. Lo del tiempo, como siempre es indicativo y al gusto del cocinero.
    • Dejar reposar.
    • Cuando esté templado, quitar el hilo con unas tijeras. Cortar en rodajas cinco minutos antes de servir, para mantener su jugosidad.
  • La salsa de cerezas
    • En un cazo poner el aceite de oliva, y cuando esté caliente, pochar el puerro.
    • A continuación añadir la mermelada de cereza, el coñac y la Maizena, y remover. Agregar al final el caldo de pollo.
    • Dejar que reduzca mientras seguimos dándole vueltas con unas varillas. Pasar la salsa por un colador, de tal manera que la textura quede muy, muy fina. También podemos pasarlo con una batidora.
    • En este momento añadir un poco de pimienta blanca molida y probar el sabor. Si es preciso, rectificar lo que haga falta. Si no os ha quedado espesa, se le puede añadir ½ cucharita de espesante instantáneo, aunque no suele hacer falta.
    • Servir muy caliente.
  • Las patatas Torner
    • Pelar las patatas, lavarlas y secarlas bien con un papel de cocina.
    • Cortar unos cubos lo más regulares posible.
    • Meter el descorazonador en las tres direcciones de sus ejes —las líneas que unen caras opuestas—, con cuidado especial en el tercer corte, porque se puede romper.
    • En un cazo poner el aceite, y a fuego muy suave ir confitando la patata y algún trozo interior. Estarán listas cuando vayan dorándose un poquito.
    • Dejarlas escurrir en papel de cocina.
    • Ponerles un puntito de sal y servir.
  • La carne y la salsa se pueden preparar el día de antes, teniendo la precaución de sacar la carne del frigorífico bastantes horas antes de servirla, para que esté a temperatura ambiente.

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