Gratén de buey de mar con brandada de bacalao

Gambas a la plancha
30/11/2013
Lomo ibérico a la naranja
30/11/2013

INGREDIENTES

  • 1 buey de mar hermoso
  • ½ cebolla
  • ½ puerro
  • ½ zanahoria hermosa
  • 1 huevo duro
  • Un poco de pimienta molida
  • ½ vaso de un buen brandy
  • ½ vaso de Jerez seco
  • 1 cucharada de tomate frito
  • 1 cucharada de aceite de oliva
  • Pan rallado
  • Sal
  • Azúcar
  • Para la brandada
    • ¼ kilo de bacalao desmigado sin piel ni espinas y desalado
    • 2 patatas
    • 1 diente de ajo
    • 150 ml de aceite de oliva
    • 100 ml de nata para cocinar
    • Sal
    • Pimienta blanca

ELABORACIÓN

  • Escaldar el bacalao (5 minutos sin que el agua llegue a hervir). Dejar que se enfríe y desmenuzar.
  • Cocer las patatas y hacer un puré. Mezclar con el bacalao desmigado y el ajo machacado.
  • Salpimentar.
  • En un recipiente, batir enérgicamente con unas varillas el bacalao y el puré, y añadir poco a poco, mientras damos vueltas, el aceite de oliva y la nata líquida. Procurar que se integre homogéneamente la masa hasta conseguir un puré fino y blanco. Rectificar de sal y guardar en frío.
  • Preparación del buey
    • Si no compramos cocidos los bueyes de mar, cocerlos en abundante agua hirviendo con un puñado generosísimo de sal, con los caparazones hacia abajo y una hoja de laurel durante 10 minutos. Sacar del agua y dejar que se enfríen.
    • Separar patas, abrir el caparazón y desmigar la carne del cuerpo y de las patas y guardar los jugos. Dejar dos patas para adornar, las que son más bestias.
    • Sofreír a fuego medio el puerro, la cebolla y la zanahoria, finamente cortado todo. Antes de que tomen color, añadir el tomate frito, un poco de sal, una pizca de azúcar y la carne y los líquidos de los bueyes.
    • Dar unas vueltas y flambear con el coñac.
    • Añadir el huevo duro picadito y el Jerez fino. Cocinar durante 10 minutos. Probar, y rectificar si es necesario.
    • Repartir el relleno en los caparazones.
    • Cubrir con pan rallado, rociar con un poco de aceite de oliva virgen y aplicar unas tiras paralelas de la brandada de bacalao ayudándonos de una manga pastelera.
    • Gratinar en el horno hasta que el puré esté dorado, unos 10 minutos a grill medio- bajo. Servir.

Deja un comentario

Este sitio usa Akismet para reducir el spam. Aprende cómo se procesan los datos de tus comentarios.

A %d blogueros les gusta esto: