Ensalada de conejo relleno en escabeche

INGREDIENTES

• 1 conejo
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 1 zanahoria
• 1 puerro
• 1 rama de romero
• 1 hoja de laurel
• 1 rama de canela
• Unas piezas de clavo
• Unas piezas de pimienta negra en grano
• 3 cucharadas de vinagre de jerez
• Unas hojas de lechuga roble
• Aceite de oliva
• Sal
• Para el relleno:
  • 100 g de orejones de albaricoque
  • 100 g de uvas o ciruelas pasas
  • 100 g de almendra tostada sin sal
  • 1 manzana

ELABORACIÓN DE ENSALADA DE CONEJO RELLENO EN ESCABECHE

• Cortamos el conejo separando y deshuesando los lomos y los muslos. Si no nos atrevemos a realizar esta operación tendríamos que haber pedido al carnicero que lo hiciera así. Cortamos la cebolla en juliana. Pelamos la zanahoria y la cortamos en rodajas. Lavamos bien el puerro y lo cortamos en rodajas. Pelamos la manzana, la descorazonamos y la troceamos. Pelamos los dientes de ajo. Lavamos la lechuga y la escurrimos bien manteniéndola entre papel de cocina absorbente hasta su utilización final.
• En una picadora trituramos los orejones, la pasas, las almendras tostadas y la manzana hasta conseguir una pasta compacta con los ingredientes bien integrados.
• Cogemos los lomos y los muslos deshuesados, los rellenamos con la farsa que hemos picado. Los envolvemos sobre si mismos tapando todo el relleno y los atamos bien para evitar que se salga el mismo. Confitamos el conejo, además de los trozos rellenados podemos añadir las vísceras (hígado y riñones) y los jamoncitos, a fuego medio en una cazuela con abundante aceite de oliva durante 20 minutos.
• Transcurrido ese tiempo añadimos la zanahoria y el puerro cortado en medallones, la cebolla en juliana, los dientes de ajo y las hierbas y especias que hemos nombrado y seguimos confitando durante 15 minutos más. Al acabar este tiempo añadimos las tres cucharadas de vinagre de Jerez, damos unas vueltas para que se integre bien y apagamos el fuego. Dejamos que el escabeche que hemos realizado se enfríe un poco.
• Sacamos los lomos y muslos rellenos, quitamos los hilos con los que los hemos atado y cortamos en medallones de unos 2 cm aproximadamente.
• En una fuente colocamos la lechuga bien seca y troceada, encima colocamos los medallones de conejo pudiendo añadir también los jamoncitos y los hígados y riñones. Rociamos todo con un poco del escabeche que hemos realizado e incorporamos unos medallones de zanahoria y un poquito de cebolla que hemos confitado justo antes de servir.

Receta enviada por seguidores / amigos de la web elbullirdeagus.com y el grupo de cocina de Facebook elbullirdeagus.com

Mejor receta del día 21 – 3 – 2021 del concurso del grupo de cocina de Facebook elbullirdeagus.com

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