Capricho de pinchos de gelatina de anchoas al vino con guarnición de setas

INGREDIENTES

• Anchoas, en conserva de Aceite de Oliva
• Aceitunas, rellenas de anchoa
• Corazones de alcachofa, en conserva
• Queso, en dados, al gusto
• Tomatitos Cherry
• Setas Shii Take, o robellones, al natural, en conserva
• Una, o dos cebollas tiernas, finamente picadas
• Uno, o dos dientes de ajo seco, finamente picados
• ½ trufa, o una pequeña, rallada
• Pimienta negra, recién molida
• Gelatina neutra, en polvo
• Vino blanco seco, o cerveza rubia
• Mantequilla
• Aceite de Oliva
• Sal fina, yodada

ELABORACIÓN DE CAPRICHO DE PINCHOS DE GELATINA DE ANCHOAS AL VINO CON GUARNICIÓN DE SETAS

• De las brochetas:
  • Una vez abiertos los diferentes envases de aceitunas rellenas, alcachofas, y anchoas, y bien escurrido todo ello (el aceite de las anchoas, lo reservaremos aparte), de sus respectivos caldos, y aceites, los tomatitos bien lavados y secos, enteros, y los taquitos de queso, cortados a un tamaño similar al del resto de ingredientes, con ayuda de brochetas, procederemos a ensartarlos siguiendo un determinado orden y que deberá de ser el siguiente: en primer lugar, la anchoa, bien enrollada sobre sí misma; en segundo lugar, el queso, en tercer lugar, el corazoncito de alcachofa; en cuarto lugar, el tomatito cherry; y en último lugar, la aceituna rellena de anchoa.
  • Más adelante veremos el porqué de este orden en concreto. Seguidamente depositaremos cada pincho en un molde de tipo cucurucho, donde quepan perfectamente, y sin sobresalir más que la parte de la brocheta que servirá posteriormente de asidero.
• De la salsa de setas:
  • Picamos, muy finamente, la cebolla, el diente de ajo y, aproximadamente, rallamos la mitad de una trufa negra, y si fuera pequeña, entera.
  • Vertemos todo en un vaso batidor, y salpimentamos al gusto. Le añadimos un ligero chorrito de aceite y el aceite reservado de las anchoas, y con ayuda de batidora eléctrica de aspas, formamos una papilla.
  • Vertemos el resultado en una sartén provista de una nuez de mantequilla y, partiendo desde frío, dejamos que vaya subiendo de temperatura, hasta que empiece a burbujear.
  • Llegados a este punto, bajamos la llama a moderada/baja, y lentamente dejamos sofreír y reducir.
  • Cuando vaya quedando un tanto sequita, y la cebolla ya se haya caramelizado, añadimos un ligero chorrito de vino, dejamos evaporar el alcohol, e implementamos las setas, bien lavadas, escurridas y secas.
  • Salteamos un par de minutos, o tres, y retirando de fuego, reservamos, hasta que se enfríen del todo.
• De la gelatina:
  • En primer lugar, y siempre siguiendo las indicaciones del fabricante, para formar bloque de gelatina, mezclaremos las tres, o cuatro cucharadas de gelatina con el agua, que deberá de suponer 1/5 del total del líquido con el que vayamos a elaborar la gelatina y llevaremos al fuego hasta que esté completamente disuelta.
  • Seguidamente, y una vez disuelta, mezclaremos profusamente, con ayuda de utensilio, en sentido giratorio, siempre en la misma dirección y sin agitar en ningún momento, con la bebida elegida (4/5 partes), y que puede ser tanto un buen vino blanco seco, o una buena cerveza rubia, a gusto y elección de cada uno.
• Del montaje:
  • Como al mezclar la gelatina disuelta con la bebida, ésta ya se habrá enfriado, la verteremos, hasta llenar y dejar los pinchos que hemos dispuesto en los moldes individuales, bien cubiertos, dejando fuera de los mismos un trocito de la brocheta, que nos sirva de asidero.
  • Moveremos muy suavemente los pinchos, dentro del molde, ya provisto con la gelatina, para asegurarnos de que todas las piezas que lo componen queden muy bien impregnadas.
  • Por último, cubrimos el molde con papel film transparente, y dejamos bien fijas las brochetas, para que no se nos muevan mientras se enfrían, solidifican, y se forman los pequeños bloques de pincho.
  • Los dejamos en refrigerador o nevera el tiempo necesario para que cuaje, es decir, al menos un par de horas.
  • Evidentemente, y por la disposición de los distintos componentes, al ingerir, iremos subiendo la intensidad de sabores, pero unificando, tanto el principio, con la aceituna rellena de anchoa, con el final, que debe de ser la propia anchoa, dejando en el medio, los menos fuertes, como son el tomatito cherry, el corazón de alcachofa, y el queso de nuestra elección, y que nunca debe de ser de sabor excesivamente intenso para que no opaque el de la propia anchoa, que será el colofón final y el que, a la postre, dejará su impronta en nuestro paladar.
• De la forma de servir y maridaje:
  • Una vez bien fríos y cuajados los pinchos, sobre cada plato de servicio, dispondremos una porción de la salsa de setas, a modo de lecho, y sobre ellas, colocaremos de la forma más estética y decorativa posible, un par de pinchos, por comensal.
  • Tal, y como resulta obvio, el plato saldrá, y se servirá bien frío, a modo de aperitivo, o tentempié, acompañándose de la misma bebida alcohólica con la que se haya elaborado, es decir, o vino blanco, o cerveza, dependiendo del gusto de cada uno,

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