Bogavante Wellington
13/12/2013
Pan relleno
13/12/2013

INGREDIENTES

  • 2 puerros
  • 2 cebollas grandes
  • 1/2 bulbo de hinojo
  • 4 tomates frescos
  • 12 cigalas
  • 3 tajadas de rape
  • 12 vieiras
  • 1 kg de mejillones
  • 1 ramillete de perejil
  • 1 vaso de vino blanco seco
  • 4 cucharadas de crema fresca
  • 75 g de mantequilla
  • 100 ml de aceite de oliva
  • Una pizca de azafrán
  • Sal
  • Pimienta
  • Cayena
  • Unas briznas de perifollo
  • 2 cucharadas de harina

ELABORACIÓN

  • Escaldar los tomates; refrescarlos; pelarlos; partirlos por la mitad; sacar las semillas y picarlos.
  • Pelar los puerros conservando tan sólo la parte blanca; lavarlos con cuidado y luego picarlos bien finos con el cuchillo; pelar las cebollas y picarlas; pelar el hinojo, lavarlo y cortarlo en juliana.
  • Abrir las vieiras con la ayuda de un cuchillo de hoja fuerte; quitar la carne; sacar las partes negras y las cejas de aquéllas y dejar luego que se empapen en agua fresca que se renovará con frecuencia.
  • Rascar los mejillones, quitar la pelusilla, luego lavarlos cuidadosamente en varias aguas y escurrirlos.
  • Elegir el perejil; y lavarlo y picarlo; lavar y picar el perifollo.
  • Calentar en una cacerola el aceite y una nuez de mantequilla; cuando esté caliente la mezcla, poner a dorar las cebollas, los puerros y el hinojo, removiendo sin parar; salpimentar y añadir la cayena que quepa en la punta de un cuchillo; poner a hervir y dejar cocer unos veinte minutos.
  • Poner en una cacerola el vino blanco, un poco de sal, un poco de pimienta y el perejil picado; poner a hervir y luego añadir los mejillones; tapar y dejar cocer a fuego vivo durante 5 minutos sacudiendo varias veces la cazuela.
  • Una vez abiertos todos los mejillones, sacarlos de la cazuela y quitarles la concha; dejar reposar el jugo de cocción, luego verterlo en otra cazuela cuidando de que no caiga la arena del fondo.
  • Lavar las cigalas; cortar las tajadas de rape por la mitad; añadir las cigalas y el rape en la cacerola; remover con delicadeza a fin de cubrirlos y dejar que cuezan lentamente durante un cuarto de hora, hirviendo despacio.
  • Poner las vieiras en una cazuela; salpimentar y añadir el jugo de los mejillones y la crema; calentar y dejar que cuezan 8 minutos sin hervir.
  • Calentar el horno a 220°.
  • Añadir las vieiras en la cacerola; mezclar con delicadeza y hacer que rompa a hervir.
  • Colocar las cigalas, las vieiras, los mejillones y el rape en una fuente ligeramente honda y mantenerlo caliente en el horno.
  • Dejar que se evapore lentamente el jugo de cocción.
  • Mezclar en un tazón la mantequilla y la harina; una vez evaporado un tercio del jugo de cocción, añadir esta mantequilla manipulada; remover y dejar cocer unos minutos.
  • Cubrir el pescado con esta salsa; espolvorearlo todo con perifollo y servir muy caliente.

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