Asado estilo genovés

INGREDIENTES

• 1 kg de falda de ternera (en una pieza)
• 350 g de carne magra de cerdo, picada dos veces
• 125 g de jamón serrano, cortado en finas lonchas
• 4 huevos, bien frescos
• Un chorrito de crema de leche, o nata líquida
• Mezcla de hierbas aromáticas:
  • Las hojas de dos, o tres ramitas de perejil, finamente picadas
  • 1/2 cucharadita de tomillo fresco
  • 1/2 cucharadita de romero fresco
  • 1/2 cucharadita de salvia fresca
  • 1/2 cucharadita de albahaca fresca
• 1 cebolla, mediana, finamente picada
• 2 dientes de ajo, finamente picados
• 1 chorrito generoso de brandy, o coñac
• Fondo Claro, o Caldo de Ave
• Pimienta negra, recién molida
• Aceite de Oliva
• Sal marina

ELABORACIÓN DE ASADO ESTILO GENOVÉS

• De la carne:
  • En primer lugar, con ayuda de un mazo de cocina, aplanaremos el trozo de falda, hasta conseguir que este tenga, aproximadamente, un centímetro de grosor, e incluso algo menos, si ello es posible, sin llegar a romper, o deshilar la pieza.
  • Seguidamente, y con ayuda de un paño de cocina o papel absorbente, limpiaremos de sangre y jugos expelidos, la pieza, que, bien seca, dejaremos en reserva, sobre bandeja auxiliar.
  • Sobre plancha seca, calentada al máximo, simplemente sellaremos, durante escasos instantes la pieza, por ambos lados, sin añadir ni grasas, ni mucho menos sal.
• De los huevos y tortilla:
  • En una sartén provista de un chorrito de aceite, prepararemos una tortilla de un tamaño parecido, o aproximado, al de la pieza de carne, batiendo aparte, la mezcla de hierbas aromáticas, los huevos, la crema de leche, y sal y pimienta, al gusto.
• De la carne de cerdo:
  • Picaremos muy finamente la cebolla y el ajo, y mezclaremos profusa y manualmente, con la carne de cerdo picada, y el brandy, o coñac, salpimentándola al gusto.
  • Una vez bien mezclada, procuraremos darle forma cilíndrica alargada, a modo de salchicha. Reservamos.
• Del montaje:
  • Cubriremos la pieza de carne sellada, con la tortilla, y esta, a su vez, con las lonchas de jamón, colocando encima de todo, en uno de los laterales, la carne de cerdo.
  • Empezando por la parte donde hayamos dispuesto la carne de cerdo, empezaremos a enrollar toda la composición, sobre sí misma, hasta dejarla cerrada.
  • Con ayuda de hilo de bramante, o malla retráctil, ataremos fuertemente el rollo, y salpimentaremos al gusto.
• De la cocción:
  • En una cazuela, provista de tapa, derretiremos una cucharada de manteca, ayudándole con unas gotas de aceite.
  • Cuando alcance los 160ºC, sofreiremos el rollo formado, hasta que alcance, por todas sus partes, un bello tono dorado.
  • Una vez conseguido esto, añadiremos fondo, o caldo, entibiado aparte, hasta cubrir el rollo, aproximadamente hasta las ¾ partes de su altura.
  • Opcionalmente, podemos añadir una pizca de las mismas hierbas aromáticas utilizadas para hacer la tortilla.
  • A fuego medio, llevaremos a ebullición, momento en el cual, bajando la llama al mínimo, taparemos y dándole alguna que otra vuelta, de vez en cuando, dejaremos cocer y reducir, hasta que al pinchar, la carne resulte tierna y jugosa, pero firme y entera.
• De la forma de servir:
  • Una vez cocido el rollo, lo extraeremos de la cazuela, dejaremos enfriar unos instantes, y cuando pueda ser manipulable, lo desatamos y trinchamos en rodajas de, aproximadamente un centímetro y medio, o dos, de grosor.
    Prepararemos una fuente de servicio con un lecho de hojas de alguna hortaliza cruda (lechuga, escarola, rúcula, etcétera), que nos aporte la fibra y carbohidratos que ni la carne, ni los huevos nos aportan y, estética y ordenadamente, dispondremos las lonchas sobre ellas.
  • Si se le ha implementado alguna hierba aromática a la salsa, la colaremos, y serviremos, bien caliente, en salsera aparte, para que cada comensal se sirva a discreción.
  • Este plato, también se puede acompañar de unas patatas (que también nos aportan fibra y carbohidratos), cocidas al vapor, fritas o risoladas, y se riegan también con la salsa obtenida, muy caliente.
• Del maridaje:
  • Combina muy bien con vinos tintos de crianza o reservas especiales, a temperatura ambiente, o refrescados a 16ºC; cavas y champañas secos, tipo brut, muy fríos, servidos entre 6, y 8ºC.

Receta enviada por seguidores / amigos de la web elbullirdeagus.com y el grupo de cocina de Facebook elbullirdeagus.com

Mejor receta del día 6 – 11 -15 del concurso del grupo de cocina de Facebook elbullirdeagus.com

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