Ligazones compuestas
16/07/2013
Farsas
16/07/2013
Ligazones compuestas
16/07/2013
Farsas
16/07/2013

Son una serie de mezclas generalmente sólidas que usamos para aumentar y dar jugosidad a un género. Son aparejos el puré duquesa, la douxelle y la panada. 

  • Puré duquesa Su ingrediente principal es la patata cocida, escurrida y secada al horno. Posteriormente la tamizamos y la mezclamos con el resto de ingredientes (mantequilla, huevo y yemas), salpimentamos y añadimos nuez moscada.
  • Aplicaciones:
    • Como guarnición.
    • Mezclado con otros ingredientes para souflés, rellenos…
  • Douxelles Es un preparado compuesto por chalotas y setas picadas. La chalota se rehoga en mantequilla, se le añade vino blanco, lo dejamos reducir y por último incorporamos las setas.
  • Aplicaciones:
    • Mezclado con otros ingredientes para utilizar como relleno.
    • Para enriquecer farsas.
  • Panadas Hay tres tipos: de pan, de harina y de arroz. Todas las panadas se deben utilizar bien frías.
  • Aplicaciones:
    • Para confeccionar farsas y quenelles.
    • Dar volumen y ligar las farsas.
  • Panada de pan 
    • Leche …………………………………………………………………. 1 litro.
    • Miga de pan ……………………………………………………….. 900 gr.
    • Elaboración: hervimos la leche, retiramos del fuego e introducimos la miga de pan. La escurrimos y la ponemos al fuego en un saute hasta que quede completamente seca. Dejar enfriar.
  • Panada de harina 
    • Agua …………………………………………………………………. 1 litro.
    • Mantequilla …………………………………………………………. 150 gr.
    • Harina ……………………………………………………………….. 600 gr.
    • Sal ……………………………………………………………………. al gusto.
    • Elaboración: hervimos el agua con la mantequilla y la sal, añadimos la harina y mezclamos bien. Cuando esta masa se despegue del recipiente estará lista. Dejar enfriar.
  • Panada de arroz 
    • Caldo ………………………………………………………………… 1 litro.
    • Arroz …………………………………………………………………. 350 gr.
    • Mantequilla …………………………………………………………. 30 gr.
    • Elaboración: hervimos el arroz en el caldo. Cuando esté cocido añadir la mantequilla y trabajarlo hasta obtener una masa lisa. Dejar enfriar.

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